Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis)

A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso país. O conhecimento de sua composição química é importante, visto que os estudos dos compostos potencialmente tóxicos têm sido um fator determinante no controle de qualidade. Entre esses compostos destaca-se, o carbamato de etila, por ser considerado um carcinógeno humano. O hábito do envelhecimento está se tornando uma prática comum entre os produtores que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o envelhecimento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. Diante do exposto, no presente trabalho teve-se como objetivo realizar um acompanhamento periódico da qualidade físico-química e do perfil cromatográfico quanto aos teores de carbamato de etila e da composição fenólica da cachaça no processo de produção e no envelhecimento em tonéis de carvalho e amburana. Pelas análises de variância e ACP, foram observadas importantes alterações químicas na bebida. Os parâmetros físico-químicos no envelhecimento em tonel de carvalho mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto nas amostras em amburana, a acidez volátil apresentou-se elevada a partir do 1° mês de envelhecimento. Em ambas as madeiras em estudo, ocorreram um aumento progressivo na incorporação de compostos fenólicos à bebida, sendo os compostos majoritários para o tonel de carvalho o ácido gálico, siringaldeído e ácido siríngico, e no tonel de amburana, o ácido vanílico, siringaldeído, ácido sinápico e ácido gálico. A concentração de carbamato de etila, ao longo do processo de produção e na etapa de envelhecimento, apresentou valor inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação para esse composto.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre