Caracterização da mucilagem do taro (Colocasia esculenta) quanto ao poder emulsificante

O rizoma de taro é muito utilizado na indústria e na dieta alimentar de países tropicais, como o Brasil, devido ao seu alto teor de carboidratos, vitaminas do complexo B e minerais. Em alguns estudos recentes tem sido mostrado que a mucilagem liofilizada extraída desse rizoma tem poder emulsificante em massas de pães de forma. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a mucilagem de taro (MT), visando conhecer seus componentes químicos e, assim, justificar o seu poder emulsificante, tendo como parâmetros os emulsificantes (CSL, SSL, monoglicerídeos, lecitina e DATEM) e as gomas comerciais (goma arábica, carragena, locusta, guar e xantana). Para a caracterização da MT e das gomas comerciais, foram determinados composição centesimal (umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, cinzas e fração glicídica), valor calórico, pH, acidez titulável, minerais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, teor de amido, análise de monossacarídeos, análise de aminoácidos e espectro na região do infravermelho. Para a comparação da MT com os emulsificantes comerciais, procedeu-se à análise de extrato etéreo. A MT tem alto teor de fração glicídica, sendo grande parte dela composta de amido, o que, consequentemente, levou ao grande teor de glicose após a hidrólise ácida. Além disso, tem também uma fração proteica. O composto que pode fornecer o poder emulsificante à MT não é o mesmo dos emulsificantes comerciais, devido ao fato de eles possuírem alto teor de extrato etéreo, ao contrário da mucilagem. Todas as gomas comerciais estudadas têm alta concentração de fração glicídica e pequena percentagem de proteína e pode-se inferir que elas não estão na sua forma pura, podendo conter compostos contaminantes. Pode-se concluir que o composto que fornece o poder emulsificante a MT se assemelha ao composto que fornece esse poder às gomas comerciais, que é devido, principalmente, ao teor de proteínas, seja ela complexada ou não aos carboidratos presentes, tendo a presença de aminoácidos hidrofóbicos, como leucina, isoleucina e triptofano. A presença do grupo metil, vista no espectro de infravermelho e a pequena presença de lipídeos podem também contribuir para o poder emulsificante. Para o melhor uso da MT como emulsificante, é necessária uma purificação da mucilagem, isto é, a retirada do amido, para se ter um produto com maior concentração do componente químico que lhe fornece essa atividade.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre