Purificação do ácido fítico do farelo de arroz : propriedades antioxidantes e aplicação em produtos cárneos

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela. Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados. Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 mol.L-1 ou NaOH 4,0 mol.L-1. A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio. Concentrações de 5,0 e 10,0 mmol.L-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 120 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela. A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<0,05) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa. O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina. Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose. O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio. Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidante.The objective of this work was to develop a technique of extraction and purification of rice bran phytic acid (PA), to evaluate its antioxidant properties and to apply mechanically deboned poultry meat (MDPM) and in meat derived product as mortadella. A complete 24 factorial design with three central point for PA extraction was used, and the variables effects of rice bran and HCl solution concentrations, time and temperature were investigated. During purification, different pH values were tested with addition of either 1.5 mol.L-1 Na2CO3 or 4.0 mol.L-1 NaOH. The antioxidant capacity of purified PA was evaluated and applied in MDPM and also in mortadella in association with sodium erythorbate. Purified PA and standard PA were applied in MDPM stored at -18°C for 120 days at 5mM and 10mM/kg concentrations and lipid oxidation and warmed-over flavor (WOF) was monitored at intervals of 15 days. A central composite rotational design (CCRD) was used to verify the influence of purified PA and sodium erythorbate in mortadella. The temperature, time and HCl solution concentration had a significant influence (p < 0.05) in the PA extraction technique while the concentration of rice bran did not. Purified PA presented chelating capacity for ferrous ion which was dependent on its concentration and contact time conditions for the formation of Fe2+-phytic acid as observed through bathophenanthroline reaction. Furthermore, it was observed the inhibition of hydroxyl radical formation by purified PA through deoxirribose reaction. Purified PA in MDPM reduced the lipid oxidation and WOF and in association to sodium erythorbate, a synergistic effect by inhibiting lipid oxidation was observed in mortadella although PA had a stronger antioxidant properties in relation to erythorbate. Finally, the results showed a new and efficient technique for PA extraction and purification was developed with a high purity and yielding with a robust antioxidant capacity