Estabilidade física e oxidativa de emulsões de óleo de peixe em membranas de pectinas e proteínas de leite

O estudo consistiu inicialmente na avaliação da estabilidade física das membranas de caseína e pectinas em diferentes concentrações e pH entre 3 e 7. A emulsão secundária apresentou a seguinte composição 0,1% de caseína, 1% de óleo de peixe e pectina cítrica ou de beterraba em concentrações entre 0,025 a 0,4% m/m, em solução tampão fosfato 5 mM, pH 3. As amostras foram submetidas à analise do diâmetro médio da partícula, potencial zeta e índice de cremificação após 24 h. Para fins de ensaio preliminar definiu-se a concentração de 0,2% de pectina cítrica ou de beterraba para estudar a estabilidade em diferentes níveis de pH (entre 3 e 7). Em pH superior a 3,5, a estabilidade das emulsões foi afetada pela tendência à agregação apresentada pela caseína na proximidade de seu ponto isoelétrico. No entanto, as emulsões secundárias apresentaram-se instáveis em pH inferior a 3,5. Esse resultado levou a concluir que, nas condições estudadas, as membranas formadas pela caseína e pectinas avaliadas não proporcionaram estabilidade física às emulsões. O estudo da estabilidade oxidativa foi realizada pela membrana de b-lactoglobulina com pectina cítrica ou de beterraba, aplicada a uma emulsão de óleo de peixe em pH 3,5. A emulsão era composta de b-lactoglobulina e pectina, na seguinte proporção:1% de óleo, 0,05% de b-lactoglobulina, 0,06% de pectina e 5 mM de solução tampão fosfato. O estudo incluiu a avaliação do diâmetro médio da partícula e potencial zeta para estabilidade física, e avaliação da concentração de hidroperóxidos lipídicos e propanal para oxidação lipídica, durante 16 dias à temperatura de 37ºC. Dentre as pectinas estudadas, a membrana formada de pectina cítrica e b-lactoglobulina foi a que promoveu maior ação contra os agentes pró-oxidantes, tendo como conseqüência, maior estabilidade oxidativa. A pectina de beterraba, no entanto, apesar de possuir ácido ferúlico em sua composição, não teve a esperada atividade antioxidante, provavelmente por apresentar teor de ferro 15 vezes maior do que a pectina cítrica, limitando sua funcionalidade no sistema estudado.The study consisted initially on physical stability evaluation of casein and pectins membrane in different concentrations and in pH 3 to 7. Secondary emulsion contained 0,1% casein, 1% fish oil and citric or sugar beet pectin on concentration from 0,025 to 0,4% w/w in buffer phosphate solution 5mM, pH 3. Physical stability evaluation was assessed by measuring particle size, zeta potential and creaming index after 24 h. For preliminary assay it was defined 0,2% w/w citric or sugar beet pectin concentration for stability study in different pH (3 to7). Above pH 3,5, the emulsion stability was affected by aggregation tendency presented by casein next to isoelectric point. However the secondary emulsion was unstable on pH lower than 3,5. The results indicated that, in this studied condition, the casein and pectin membranes evaluated did not guarantee emulsion physical stability. The oxidative stability study was performed using b-lactoglobulin with citrus or beet pectin membrane in fish oil emulsion at pH 3,5. The emulsion composed by b-lactoglobulin with pectins contained 1% fish oil, 0,05% b-lactoglobulin, 0,06% pectin and buffer phosphate solution 5 mM. This study has included mean particle diameter and zeta potential for physical stability analysis, hydroperoxides and propanal for lipid oxidation analysis during 16 days at 37ºC. Between the studied pectins, b-lactoglobulin with citrus pectin membrane has promoted greater activity against prooxidant agents, consequently greater oxidative stability. Despite beet pectin has ferulic acid in its composition; it did not have antioxidant activity, maybe because it had 15 times more iron than citrus pectin, limiting its functionality in the studied system