Pesquisa de microorganismos indicadores e patogênicos no filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e em diferentes pontos da planta de processamento

A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) destaca-se como uma das mais importantes espécies de peixe cultivadas devido à sua adaptabilidade em diversas condições de criação, excelente textura e sabor de sua carne. Entretanto, ainda não existem grandes frigoríficos de processamento de peixe cultivado no Brasil porque a produção ainda é pequena e os pesqueiros absorvem quase tudo. O objetivo deste trabalho foi realizar a pesquisa de microrganismos indicadores por meio da contagem de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), Escherichia coli, estafilococos coagulase positiva (ECP) e dos patógenos Salmonella spp. e Listeria spp. em filés de tilápia e na planta de processamento de três frigoríficos do Paraná. Para as análises de microrganismos indicadores foi utilizado o Sistema Petrifilm™ AC, EC e STX e para os microrganismos patogênicos a metodologia preconizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As médias logarítmicas das contagens de AM e CT em equipamentos foram 3,77 e 0,68 UFC/cm², em instalações 3,71 e 0,56 UFC/cm², mãos de manipuladores 4,88 e 1,79 UFC/superfície e filé 3,95 e 2,69 UFC/g, respectivamente. E. coli e ECP foram encontrados em cinco e quatro amostras oriundas da planta de processamento, respectivamente. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os diferentes setores do frigorífico nas contagens de AM e CT, exceto na contagem de coliformes totais na água de abastecimento e em uso e nas instalações nos setores de evisceração, toilet e embalagem. Salmonella spp. não foi encontrada em nenhuma amostra de filé. Listeria spp. foi isolada em 5/291 amostras analisadas, sendo um isolado de L. innocua 6b e quatro de L. monocytogenes 1/2c. As contagens de microrganismos indicadores nas plantas de processamento sugerem falhas de higienização e sanitização e a presença de L. monocytogenes pode representar risco à saúde do consumidor.Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is one of the most important species for aquaculture because of its easily adaption to farming in different production systems, delicate taste and texture. However, there are not many slaughterhouses for Nile tilapia in Brazil because the production is still small and targeted mainly to local trade. The purpose of this study was to search for indicator and pathogenic microorganisms in tilapia filets and in the processing plants in three slaughterhouses in Paraná, Brazil. The study comprised counts of aerobic mesophilic bacteria (AM), total coliforms (TC), Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci (CPS) and the detection of Salmonella spp. and Listeria spp. Petrifilm™ plate system and the methodology recommended by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento was employed to make the analyses. The means of contamination for AM and TC in equipments were 3,77 CFU/cm² and 0,68 CFU/cm², in installations were 3,71 CFU/cm² and 0,56 CFU/cm², in workers’ hands were 4,88 CFU/surface and 1,79 CFU/surface and in final product were 3,95 CFU/g and 2,69 CFU/g, respectively. E. coli and CPS were detected in five and four samples, respectively, collected during processing. There was no statistical difference (p>0,05) among the different areas in the slaughterhouses for AM and TC counts but in total coliforms counts for water and installation sites (gutting, filleting and packaging areas). Salmonella spp. were not detected in any filet samples. Listeria spp. were detected in 5/291 samples analyzed, one L. innocua 6b and four L. monocytogenes 1/2c. The results for indicator microorganisms in the processing plants suggest faults in cleaning procedures and the presence of L. monocytogenes may pose risk to consumers’ health