Oxidação lipídica e protéica em carnes

O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) sob duas condições: biológica e química. A primeira, durante a instalação da anormalidade PSE em carnes de peito de frango e na última durante o processamento do charque em condições drásticas de temperatura relativamente alta e elevada concentração salina. A quantidade de produtos da oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) formados em amostras frescas e cozidas de carnes de peito de frango análogas ao PSE foi investigada. Na carne fresca, teores consideráveis de TBARS e compostos carbonila, 0,057mg/kg e 0,54nmol/mg proteina, respectivamente, foram obtidos depois de 24h post mortem, sugerindo que os radicais livres, ou fundamentalmente, as espécies reativas do oxigênio, ROS, foram sintetizados antes da instalação do rigor mortis. Isto implicaria que a atividade da enzima fosfolipase A2 foi catalizada subsequentemente pela presença em excesso de Ca2+ dentro do retículo sarcoplasmático, durante o estresse fisiológico sofrido pelas aves no exato momento, anterior ao seu sacrifício. A tripla concentração de ácido araquidônico (3,59g/100g) encontrada em carnes análogas ao PSE comparando-se ao controle (1,15g/100g) corroborou para esta avaliação. Na carne cozida houve um aumento de aproximadamente 10 vezes nos níveis de compostos carbonila, em relação à carne fresca, e apesar da inativação da atividade da PLA2 pelo tratamento térmico, as reações químicas continuaram ocorrendo, e neste caso, em razão da elevada concentração de proteínas heme (>60%) presentes na forma de Fe3+, intensificando este processo. Na segunda condição de formação de (Lipox) e (Proox), o charque bovino foi utilizado como um modelo e a alta correlação obtida entre a formação de metamioglobina sob a forma de Fe3+ e compostos carbonila (R2=0,92; p<0,01) indicou que ROS provavelmente foi originada das reações de Fenton, e esta condição parece ser de fato a mais relevante para os componentes oxidativos promoverem a formação de (Lipox) e (Proox) em carnes salgadas. De fato, depois de 60 dias de armazenamento do charque, TBARS e compostos carbonila determinados foram de 0,25mg/kg e 2,77nmol/mg proteina, respectivamente. O uso de antioxidantes como o ácido fítico inibiu substancialmente o desenvolvimento de TBARS e compostos carbonila em 20% e 17%, respectivamente, enquanto que para o nitrito de sódio, 80% e 61%, respectivamente, provavelmente pelo seqüestro de Fe3+ da metamioglobina. Finalmente, nossos resultados demonstram que em paralelo à oxidação lipídica, a oxidação protéica ocorre na carne e em produtos cárneos, e a sua intensidade dependeria das condições de manipulação prévia. Esta reação é inibida pela presença de antioxidantes.The objective of this work was to evaluate the lipid (Lipox) and protein (Proox) oxidation under two conditions: biological and chemical. Firstly, during the installation of PSE abnormality in breast chicken meat and secondly in beef charqui meat processed under harsh condition of relatively high temperature and elevated salt concentration. The secondary products amount of the Lipox and Proox formed in fresh and cooked samples of PSE-like meat were investigated. In the fresh PSE-like meat considerable amount of TBARS and carbonyl components of 0.057mg/kg and 0.54nmol/mg protein, respectively, was obtained after 24h pos mortem suggesting that free radicals or fundamentally, ROS, reactive oxygen species, were synthesized before the rigor mortis installation. This would imply that PLA2 enzyme activity was catalyzed further by the surplus of Ca2+ presence within the sarcoplasmic reticulum during the physiological stress suffered by the birds at the moment just before their slaughtering. A triple concentration of arachidonic acid (3.59g/100g) found in PSE-like meat samples in relation to control samples (1.15g/100g) corroborated for this assessment. In the cooked meat samples there was an increase of approximately 10-fold of carbonyl components in relation to fresh meat samples, and despite of the inactivation of PLA2 activity by the heat treatment further chemical oxidative reactions occurred, and in this case because of the elevated presence of heme protein concentration (>60%) under the form of Fe3+, enhancing these processing. In the second condition of Lipox and Proox formation, charqui meat was used as a model and the obtained high correlation between the formation of metamyoglobin under Fe3+ form and carbonyl substances (R2=0.9, p