Bebidas de Kefir com e sem inulina em versões integral e desnatada : elaboração e caracterização química, física, microbiológica e sensorial

A bebida Kefir é resultante da fermentação do leite por bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras contidas em grãos de Kefir ou em cultura “starter” liofilizada. Além das bactérias e leveduras benéficas, a bebida contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo. O consumo da bebida Kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência, proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável. A inulina é considerada um prebiótico e atua como substituto de gordura. A influência do teor de gordura, iniciadores da fermentação(grãos ou cultura “starter” de Kefir), da adição de 2% de inulina e do armazenamento a 4 oC nas características químicas (composição e acidez), físicas(cor, firmeza, sinérese e viscosidade), microbiológicas (contagens de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas, leveduras e coliformes totais e a 45° C) e sensoriais (perfil sensorial e aceitação) de bebidas foi investigada, por meio de oito formulações (1 e 2, integrais e grãos; 3 e 4, integrais e cultura; 5 e 6, desnatadas e grãos e 7 e 8, desnatadas e cultura. As formulações 2, 4, 6 e 8 continham 2 % de inulina). Para a análise sensorial acrescentaram-se 8 % de sacarose nas formulações. Dezoito provadores treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e cinqüenta consumidores do teste de aceitação. Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP). A inulina não foi hidrolisada durante a fermentação. As formulações tiveram pH entre 4,60 a 4,36 e a acidez semelhante (0,93%). As bebidas desnatadas eram menos amarelas (b* = 3,76), com menor teor de lactose (2,9 g/100g) e maior sinérese (31,81 g/100g) que as integrais (b* =5, 8, lactose = 3,2 g/100g, sinérese = 26,9 g/100g). As formulações integrais fermentadas com cultura “starter”, com e sem inulina eram mais firmes e viscosas (firmeza = 1,80 N, viscosidade entre 5300 e 3342 cP) que as desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, com e sem inulina (firmeza = 0,35 N, viscosidade= 2527 cP). As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nas formulações apresentaram variações, não sendo possível identificar a influência do teor de gordura, iniciador da fermentação ou inulina. A adição de sacarose e homogenização causaram diminuição da firmeza e viscosidade das bebidas. Na ADQ, o primeiro componente principal da ACP (54 % de explicação) separou as formulações quanto aos iniciadores da fermentação e o segundo componente (24,2 % de explicação) quanto ao teor de gordura. As bebidas integrais fermentadas com grãos apresentaram aparência granulosa e textura pouco homogênea, e as fermentadas com cultura “starter” maior cremosidade, viscosidade, consistência e cor amarelada. As desnatadas fermentadas com grãos tiveram maior intensidade de gosto e aroma ácidos e menor de consistência, cremosidade e viscosidade, e as fermentadas com cultura “starter”, aroma e gosto doces e homogenidade mais intensos, e textura granulosa menos intensa. As bebidas mostraram aceitação moderada (valor entre 6 e 7 em escala de 9 pontos).A formulação com leite integral, cultura “starter” e inulina foi mais aceita que a desnatada, fermentada com grãos de Kefir e sem inulina. A estocagem resultou na diminuição de 8 % no conteúdo de inulina nas bebidas integrais e de 9 % nas desnatadas, e de 33 % de lactose para as desnatadas e de 40 a 29 % para as integrais. Houve diminuição de pH de 4,80 para 4,07 (integrais) e de 4,79 para 4,15(desnatadas) e aumento da acidez de 0,9 para 1,43 % (integrais) e de 0,95 para 1,39 % (desnatadas) nas formulações fermentadas com grãos. Nas fermentadas com cultura houve oscilação de pH (entre 4,58 e 4,69 nas integrais e entre 4,54 e 4,58 nas desnatadas) e de acidez (entre 0,90 e 0,86 nas integrais e entre 0,97 e0,92 nas desnatadas). De forma geral, houve aumento da firmeza de 0,45 para 0,58 N nas integrais fermentadas com grãos, de 1,80 para 2,07 N nas integrais fermentadas com cultura “starter”, de 0,35 para 0,74 N nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir e de 1,39 para 1,62 N nas desnatadas fermentadas com cultura “starter”, e de sinérese de 25,94 para 26,03 g/100g nas integrais e 31,81 para 37,45 g/100g nas desnatadas. A viscosidade aumentou de 4136,18 para 4434,0 cP nas integrais e de 2878,75 para 2202,7 cP nas desnatadas. O número de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras oscilou entre 8 a 12 log UFC g-1. Não detectaram-se coliformes nas bebidas no primeiro e no 28° dia de armazenamento.The beverage Kefir is a result of fermentation of milk by lactic acid bacteria, aceticacid bacteria and yeasts contained in Kefir grains or in lyophilized starter culture. Besides bacteria and yeasts, the beverage contains minerals, vitamins B and essential amino acids, important for the maintenance of the vital functions of the organism. The beverage consumption can relieve intestinal disorders and reduce flatulence promoting a healthier intestinal system. The inulin is considered a prebiotic and acts as a fat substitute. The influence of fat content, fermentation initiators, grains or Kefir starter culture, and the addition of 2 % of inulin and cold storage (4° C) in the chemical characteristics (composition and acidity) physical characteristics (color, firmness, syneresis and viscosity), microbiological characteristics (counts oflactic acid bacteria, acetic acid bacteria, yeasts and total coliforms at 45° C) and sensorial characteristics (sensorial profile and acceptability) were investigated, through eight formulations (1 e 2, full fat and Kefir grains; 3 e 4, full fat and starterculture; 5 e 6, low-fat and Kefir grains e 7 e 8, low- fat and starter culture. Theformulations 2, 4, 6 e 8 contained 2 % of inulin. Saccharose ( 8% w/v) was added inthe formulations for the sensorial analysis. Eighteen trained tasters participated in the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and fifty consumers in the acceptability test.The data were submitted to the ANOVA, Tukey test, Pearson Correlations and Analysis of Main Components. The inulin was not hidrolized during the fermentation process. The pH varied from 4,60 to 4,36 and acidity was similar (0,93%). The low-fatbeverage were less yellowish (b* = 3,76), with lower lactose content (2,9 g/100g) andhigher syneresis (31,81 g/100g) than full-fat beverages (b* = 5,8, lactose = 3,2g/100g, syneresis = 26,9 g/100g). The full-fat fermented formulations with starterculture, with or without inulin were firmer and more viscous (firmness = 1,80 N,viscosity between 5300 and 3342 cP) than low-fat fermented beverages with Kefirgrains, with and without inulin (firmness = 0,35 N, viscosity = 2527 cP). The counts oflactic acid and acetic acid bacteria, and yeasts in the formulations indicatedvariations, making it impossible to identify the influence of fat content, fermentationinitiator or inulin. The addition of saccharose and the homogenization processpresented a decrease in firmness and viscosity of the beverages. In the Quantitative Descriptive Analysis, the first principal component of PCA (54% explanation) separated the formulations regarding the initiators of the fermentation and the secondcomponent (24,2 % of explanation) regarding fat content. The full-fat beveragesfermented with grains presented grainy appearance and rather homogeneoustexture, and the beverages fermented with starter culture, indicated morecreaminess, viscosity, consistency and a yellowish color. The low-fat beverages fermented with grains presented a higher level taste and flavor and aroma but less consistency, creaminess and viscosity while the beverages fermented with starter culture, presented sweet aroma and taste and more intense homogeneity, besides a less intense granular texture. The beverages presented a moderated level of acceptance (value between 6 and 7 in scale of 9 points). The formulation with full fat milk, starter culture and inulin indicated a higher acceptance level than low-fatbeverages fermented with Kefir grains and without inulin. The storage resulted in adecrease of 8 % in content of inulin in the full-fat beverages and 9% in low-fat, and 33 % of lactose for low-fat and from 40 to 29% for the full-fat. There was a decreasein pH from 4,80 to 4,07 (full-fat) and from 4,79 to 4,15 (low-fat) and an increase ofacidity level from 0,90 to 1,43 % (full-fat) and from 0,95 to 1,39 % (low-fat) in the formulations fermented with grains. In formulations fermented with culture was oscillation pH (between 4,58 and 4,69 in full-fat and from 4,54 to 4,58 in low-fat) and acidity level (between 0,90 and 0,86 in full-fat and between 0,97 and 0,92 in lowfat). In general, the firmness increased from 0,45 to 0,58 N in full-fat fermented with grains, from 1,80 to 2,07 N in full-fat fermented with starter culture, from 0,35 to 0,74N in low-fat fermented with Kefir grains and from 1,39 to 1,62 N in low-fat fermented with starter culture, syneresis from 25,94 to 26,03 g/100g in full-fat and from 31,81 to37,45 g/100g in low-fat. The viscosity level incresed from 4136,18 to 4434,0 cP infull-fat and from 2878,75 to 2202,7 cP in low-fat. The counts of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts oscillated between 8 and 12 log UFC g-1. The presence of coliforms was not detected in the beverages within the first and in the28° day of storage