Otimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas

Os metabólitos secundários de espécies vegetais têm sido amplamente caracterizados como compostos bioativos. Dentre estas substâncias, as isoflavonas da soja [Glycine max (L.) Merrill] são uma das mais estudadas, sendo as agliconas destacadas pelos seus potenciais benefícios à saúde humana. O tratamento hidrotérmico dos grãos de soja ativa a β-glicosidase endógena e favorece a formação de agliconas no grão hidratado. O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de tratamento hidrotérmico dos grãos de soja para máxima conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas. Os grãos de soja, cultivar BRS 257, foram hidratados em solução tampão citrato-fosfato 0,05 M e pH 6 na proporção 1:1,5 (m/m, soja: solução tampão) sob diferentes combinações de tempo e temperatura, utilizando um planejamento composto central rotacional (PCCR). A atividade de β-glicosidase foi avaliada pelo método espectrofotométrico e a separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). A máxima concentração de agliconas nos grãos hidratados (1,22 μmol g-1) foi estimada e validada a 55 °C e 6 h de hidratação. Nesta condição, os grãos hidratados apresentaram um conteúdo mínimo de β-glicosídeos (0,18 μmol g-1) e baixa atividade de β-glicosidase (0,015 UA g-1). A máxima concentração de agliconas na solução residual de hidratação (2,41 μmol/100 mL) foi estimada a 55 °C e 8,83 h de hidratação. Os malonilglicosídeos, que representaram 88,76 % da concentração molar de isoflavonas totais no grão de soja bruto, foram as isoflavonas mais instáveis termicamente e um mínimo conteúdo destas no grão hidratado (4,59 μmol g-1) foi estimado a 69,14 °C, independente do tempo de hidratação. Nesta condição, foi estimada uma redução de 29,9 % na massa de isoflavonas no sistema em relação ao grão de soja bruto. Os resultados deste estudo podem contribuir para a elaboração de produtos de soja com maior conteúdo de agliconas a partir de grãos de soja tratados hidrotermicamente. Além disso, houve uma considerável redução no tempo de hidratação dos grãos de soja em relação aos processos tradicionais que utilizam esta como etapa preliminar ao preparo de alimentos de soja.The secondary metabolites of plant species have been widely characterized as bioactive compounds. Among these substances, the isoflavones from soybean [Glycine max (L.) Merrill] have been one of the most studied, and the aglycone highlighted for their potential benefits on human health. The soybean hydrothermal treatment activates the endogenous β-glucosidase and favors the formation of aglycones into soaked grain. The aim of this work was to optimise the conditions of the soybean hydrothermal treatment to convert the maximum glucosylated isoflavones into aglycones. The soybeans, cultivar BRS 257, were soaked in 1:1.5 (w/w) ratio with a 0.05 M phosphate-citrate buffer solution (pH 6.0) under different time and temperature combinations using central composite design rotational (CCDR). The β-glucosidase activity was measured by spectrophotometric method, and the separation and quantification of isoflavones performed by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC). The maximum concentration of aglycones in soaked grains (1.22 μmol g-1) was estimated and validated at 55 ° C and 6 h of soaking. In this condition, the soaked soybean grains showed a minimum content of β-glucosides (0.18 μmol g-1) and low β-glucosidase activity (0.015 AU g-1). The maximum concentration of aglycones in residual soak solution (2.41 μmol/100 mL) was estimated at 55 °C and 8.83 h of soaking. The malonylglucosides accounted 88.76 % of the total isoflavones molar concentration in the whole soybean grain and were more thermally unstable, with minimum content in soaked grain (4.59 μmol g-1) estimated at 69.14 °C independent of soaking time. In this condition, was estimated a 29.9 % mass reduction of isoflavones in the system in relation to whole soybean. The results of this study may contribute to the preparation of soy products with high content of aglycones from hydrothermally treated soybeans. Furthermore, there was considerable reduction in the soaking time of soybeans by comparing to traditional processes, which use this as preliminary step to the preparation of soy foods