Desempenho, qualidade da carcaça e da carne maturada de ovelhas suplementadas com magnésio

Foram realizados três experimentos, o primeiro experimento teve como objetivo avaliar o desempenho, as características de carcaça e da carne de ovelhas suplementadas com magnésio. O experimento foi conduzido na Fazenda Escola e no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal da Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês com 6 anos de idade. O delineamento experimental foi completamente casualizado, onde foram testados três teores de suplementação (0,0; 0,1 e 0,2% de óxido de magnésio na ração concentrada), com seis repetições por tratamento. O peso final, ganho de peso, consumo de alimento e a conversão alimentar não foram afetados pelos teores de suplementação de magnésio. Os rendimentos de carcaça quente e fria foram influenciados de maneira linear crescente e quadrática, respectivamente, pela suplementação com magnésio. As medidas de carcaça como comprimento, perímetro e medidas do braço e perna não sofreram efeito da suplementação. As medidas do músculo longissimus dorsi e a área de olho de lombo também não foram afetadas. O marmoreio teve um aumento linear conforme a suplementação, assim como o extrato etéreo. A cor e perdas de água não foram afetadas. A oxidação lipídica e força de cisalhamento não sofreram efeitos da suplementação, enquanto o índice de fragmentação miofibrilar sofreu uma regressão quadrática. Houve uma queda linear no pH com a suplementação de magnésio. A suplementação com magnésio pode melhorar o rendimento de carcaças, o pH da carne, entretanto pode aumentar o marmoreio e extrato etéreo da carne de animais de descarte. O segundo experimento teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química e os atributos sensoriais da carne maturada de ovelhas. Foram utilizados os animais do primeiro trabalho, com arranjo experimental em parcela subdividida, onde foram testados três tempos de maturação (zero, quatro e oito dias a 5°C), com dezoito repetições por tratamento. Após o abate, amostras do músculo longissimus dorsi foram coletadas, embaladas à vácuo e submetidas aos tratamentos. O aumento no tempo de maturação causou redução no pH. Os valores de L*, a* e c* também foram afetados pelo tempo de maturação. Conforme aumentou o período de maturação, os valores destas variáveis cresceram linearmente. Valores de b* e h* apresentaram regressão quadrática. O índice de fragmentação miofibrilar sofreu uma regressão quadrática e a força de cisalhamento da carne reduziu linearmente. Houve uma redução na oxidação lipídica com o tempo de maturação. A maturação melhorou a cor, maciez e oxidação lipidica da carne. O terceiro experimento teve como objetivo avaliar a qualidade sensorial e microbiológica da carne maturada de ovelhas. Foram utilizados doze animais do primeiro trabalho, com arranjo experimental de parcela dividida, onde foram testados três tempos de maturação ( zero, quatro e oito dias a 5°C), com doze repetições por tratamento. Após o abate, amostras do músculo longissimus dorsi foram coletadas, embaladas à vácuo e submetidas aos tratamentos. O aumento no tempo de maturação provocou um crescimento nas floras mesófilas e psicrotróficas. A carne foi classificada como sendo macia, com moderada suculência e aceitação. A maturação reduziu a intensidade de odor da carne e mascarou o odor animal. A maturação tornou a carne mais aceitável e apresentou valores microbiológicos que tornam a carne própria para consumo.Three experiments were conducted, the first experiment aimed to evaluate the performance and carcass characteristics of ewes supplemented with magnesium. The experiment was conducted at the Farm School and in the Laboratory of Animal Products, State University of Londrina. Eighteen Santa Inês ewes, 6 years old, were used. It was used a completely randomized design, where three levels of supplementation were tested (0.0; 0.1 e 0.2% of magnesium oxide in the concentrate ration), with six replicates per treatment. Weights, average daily gains, feed consumption and feed conversion were not affected by the levels of magnesium supplementation. Hot and cold carcass dressing percentages were linearly and quadraticaly, respectively, influenced by the levels of magnesium. Carcass measures, as length and perimeter, and arm and leg measures were not affected by supplementation. The measures of longissimus dorsi muscle and loin eye area were not affected. Marbling was, also, linearly affected by the supplementation. The color and water losses were not affected. The lipid oxidation and shear force were not affected by supplementation, while the fragmentation index suffered a quadratic regression. There was a linear reduction in pH with magnesium supplementation. Supplementation with magnesium can improve the yield of carcass and meat pH and may be responsible by increased marbling and lipid extract. The second experiment aimed to evaluate the quality of maturated meat from ewes of the first work, the experiment was arranged in a split plot design, where three different maturation times (zero, four and eight days at 5 ° C) were tested, with eighteen replicates. After slaughter, samples from longissimus dorsi muscle were collected, vacuum packed and submitted to treatments. The increase in time of maturation caused a decrease in pH. The values of L*, a* c* were also affected by the maturation time, increasing linearly as maturation period increased. Values of b* and h* showed quadratic regression. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression and shear force of meat reduced linearly. There was a reduction in lipid oxidation with time of maturation. The maturation improved the color, tenderness and lipid oxidation of meat. The third experiment aimed to evaluate the sensory and microbiological quality of maturated meat from ewes. Were used twelve animals of the first experiment, with split plot design, where tested three different maturation times (zero, four and eight days at 5°C), with twelve replicates. After slaughter, samples from longissimus dorsi muscle were collected, vacuum packed and submitted to treatments. The increase in maturation time led to an increase in psychrotrophic and mesophilic flora. The meat was classified as being soft, with moderate juiciness and acceptance. The odour intensity reduce with maturation of meat and masked the "animal odour". The meat maturation time makes it more acceptable, and microbiological values indicate that the meat was safe for consumption