Relationship between carcass characteristics of beef cattle slaughtered in the state of São Paulo.

Foram realizados dois estudos com objetivo de avaliar a qualidade de carcaça de bovinos e os fatores que influenciam a mesma: Estudo 1 - caracterizando o tipo de carcaça fornecida no mercado e os fatores que influenciam a qualidade das mesmas e Estudo 2 - analisando a ocorrência de contusões quanto a severidade e local afetado, e relacionando-a com as características de carcaça dos bovinos abatidos. Em ambos os experimentos foram analisadas 114.279 meias-carcaças de animais abatidos comercialmente no período de junho a novembro de 2012. Estudo 1: Foram registradas observações de cada meia-carcaça quanto a: grupo genético, classe sexual, idade, acabamento, conformação e peso de meia-carcaça quente. Os dados foram analisados pelo Método dos Quadrados Mínimos, e o teste t Student foi utilizado para comparação entre as médias, utilizando-se os procedimentos disponíveis no SAS (2001). Foram utilizados diferentes modelos fixos, conforme as características analisadas. Observou-se diferenças significativas entre as fontes de variação para cada característica analisada. O acabamento foi superior em meias-carcaças de animais Nelore, fêmeas, 0 dentes, de conformação retilínea e convexa. O peso de meia-carcaça quente foi superior em animais Nelore, machos inteiros, 8 dentes, de conformação de carcaça subconvexa e acabamento excessivo. A conformação foi superior em meias-carcaças de animais de grupo genético composto, machos inteiros, 0 dentes, com acabamento excessivo. A qualidade das carcaças no presente estudo foi capaz de atender as exigências de mercados consumidores mais sofisticados e foi influenciada por todas as variáveis analisadas. Estudo 2: Foram registradas observações de cada meia-carcaça quanto a: grupo genético, classe sexual, idade, severidade e local de contusão. Empregou-se o teste de Qui-quadrado para a análise dos dados de distribuição das severidades de contusão por grupo genético, idade e classe sexual, assim como também para a análise dos dados de distribuição dos locais de contusão por grupo genético, idade e classe sexual. Os grupos mais acometidos por todas as severidades de contusão foram as fêmeas, os animais mais velhos, e os animais do grupo genético Nelore. O local mais afetado por contusões foi a ponta-de-agulha, provavelmente por problemas com estrutura e/ou manipulação do box de atordoamento. De maneira geral, a ocorrência de contusões encontrada (10%) está muito abaixo da encontrada comumente na literatura.Two studies were conducted to evaluate the carcass quality of cattle and the factors that influence them. Study 1 - characterizing the type of carcass provided in the market and the factors that influence their quality and Study 2 - analyzing the occurrence of bruises as the severity and site affected, and relating it to the carcass characteristics of the slaughtered cattle. In both experiments 114.279 half-carcasses of animals commercially slaughtered from June to November 2012 were analyzed. Study 1: There were registered observations of each half-carcass as to: breed, gender, age, carcass fat thickness, conformation and hot half-carcass weight. The observations were evaluated by least square means, and the Student t test was used to compare averages, using procedures available in SAS (2001). Different fixed models were used according to the characteristics analysed. Significant differences were observed among the sources of variation for each characteristic analyzed. The carcass fat thickness was better in half-carcasses of Nelore animals, females, 0 teeth, straight and convex conformation. The hot half-carcass weight was higher in Nelore animals, bulls, 8 teeth, subconvex carcass conformation and excessive carcass fat thickness. The conformation was higher in half-carcasses of crossbred animals, males, 0 teeth with excessive carcass fat thickness, slaughtered in July. The quality of carcasses in the present study was able to meet the demand of more sophisticated consumer markets, and were influenced by all variables analyzed. Study 2: There were registered observations of each half-carcass as to: breed, gender, age, severity and location of injury. The Chi-square was used to the analysis of the distribution of the severity of injuries by breed, age and gender, and also for the analysis of local distribution of injuries by breed, age and gender. The groups most affected by all severities of injury were females, older animals, and Nellore. The body location that was most affected by injuries was spare ribs, probably by problems with structure and/or manipulation of the stunning box. In general, the occurrence of injuries that was found (10%) is much lower than the commonly found in the literature