Efeito do envelhecimento de soja (Glycine max) sobre as propriedades físicas e químicas dos grãos, extratos e tofus e características sensoriais dos tofus

Após a colheita, muitas vezes, a soja é armazenada em temperatura e umidade relativa (UR) ambiente e não controlada, resultando no envelhecimento e perda da qualidade dos grãos. Os objetivos deste trabalho foram investigar as alterações físicas e químicas nos grãos, extratos e tofus em função do envelhecimento dos grãos de soja das cultivares Coodetec 214 e BRS 267 e avaliar as consequências do envelhecimento dos grãos na concentração de coagulante (MgSO4), nas características sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura) e na aceitação de tofus. Grãos de soja foram armazenados em três condições: envelhecimento acelerado (EA): 30 ºC e 84% UR até nove meses; envelhecimento natural (EN): temperatura e UR ambiente (variação no período = 17,3 a 24,5 ºC e 59 a 93% UR) até 18 meses e controle (C): -20 ºC e 47% UR. O armazenamento em cada condição foi conduzido em duplicata. As avaliações realizadas na soja foram: micrografia eletrônica de varredura (MEV) da casca e dos cotilédones, taxa de sorção de água e umidade de equilíbrio durante a hidratação dos grãos, medida instrumental de cor dos grãos inteiros e moídos e de dureza dos grãos cozidos, composição centesimal, mineral (Ca, Mg, P), teor de fitatos, compostos fenólicos totais, solubilidade das proteínas e capacidade de absorção e retenção de água pelos grãos moídos. Os extratos foram obtidos pelo método semi-kanetsu-shibori e tiveram a cor e a composição química determinadas. Para o preparo dos tofus, determinou-se a concentração ótima do coagulante (COC) por titulometria. Os tofus foram caracterizados por medida instrumental de cor e perfil de textura, análise sensorial (Análise Descritiva Quantitativa - ADQ) empregando-se 13 julgadores treinados, e a aceitação avaliada por escala hedônica e 110 consumidores. Os dados foram tratados por ANOVA, teste de Tukey, análise de correlação de Pearson (p ≤ 0,05) e Análise de Componentes Principais. Ao longo do período de estocagem EA e EN observaram-se o escurecimento dos grãos inteiros e moídos, as superfícies das células paliçádicas do cotilédone tornaram-se rugosas e murchas, a taxa de sorção de água e a dureza dos grãos cozidos aumentaram e a umidade de equilíbrio diminuiu, o teor de fitatos não variou, compostos fenólicos totais e acidez aumentaram, lipídeos, pH, capacidade de absorção de água e solubilidade das proteínas diminuíram. O padrão eletroforético das proteínas dos grãos variou somente para a condição EA a partir de 8 meses. Os extratos de soja das condições EA e EN apresentaram-se mais escuros e com menor conteúdo de sólidos que o controle ao longo do tempo. A COC diminuiu com aumento da temperatura de coagulação e tempo de envelhecimento, e apresentou correlação positiva com conteúdo de sólidos totais, proteínas, cinzas, Ca, Mg e P dos extratos de soja. Houve diminuição do rendimento e dos parâmetros de cor (L* e ho), proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas, Ca, Mg, P, fraturabilidade, dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e aumento da adesividade dos tofus com o tempo de envelhecimento dos grãos. Por meio da ADQ os tofus de soja controle foram caracterizados pela cor clara, uniforme e brilhante, aparência coesa, aroma e sabor adocicado e textura firme e elástica, enquanto os tofus de soja da condição EA (6 meses) apresentaram cor cinza, com manchas escuras, aparência rugosa, aroma e sabor fermentado, sabor rançoso, adstringente, amargo, textura fraturável, mas com aderência na cavidade oral após a mastigação. Os tofus de soja da condição EN (18 meses) apresentaram atributos sensoriais com intensidades intermediarias aos do controle e EA. A preferência pelos tofus da soja controle foi justificada pela suas características de aparência, aroma, sabor e textura.After the harvest, the soybeans are often stored in temperature and relative humidity (RH) environment and uncontrolled, resulting in aging and loss of grain quality. Main goals of this study were to investigate the physical and chemical changes in the grains, soy milks and tofus due to the aging of soybean cultivars Coodetec 214 and BRS 267, the effect of aging the grain on coagulant concentration (MgSO4), sensory characteristics (appearance, aroma, flavor and texture) and acceptance of tofu. Soybeans were stored under three conditions: accelerated aging (EA), 30 ºC, 84% RH, nine months; natural aging (EN), room temperature, RH (range in the period = 17.3 at 24.5 ºC and 59 at 93% RH), 18 months and control (C), -20 ºC and 47% RH. Storage in each condition was performed in duplicate. The following evaluations were performed in the samples: scanning electron micrograph (SEM) of the hull and cotyledons, water sorption rate and equilibrium moisture during grain hydration, instrumental color measurement of whole and ground grains and hardness of cooked soybean, proximate composition, minerals (Ca, Mg, P), phytate content, total phenolic, protein solubility and absorption and retention of water by ground grain. The soy milks were obtained by the method semi-kanetsu-shibori and had the color and chemical composition were determined. To prepare tofu, the optimum concentration of coagulant (COC) was measured by the titration method. The tofu was characterized by measuring: color and texture profile, sensory analysis (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) employed by 13 trained judges, and acceptance evaluated by hedonic scale and 110 consumers. The data were treated by ANOVA, Tukey test, Pearson correlation analysis (p ≤ 0.05) and Principal Component Analysis. Throughout the storage period AA and NA observed darkening of whole and ground grains, the surfaces of the palisade cells of the cotyledons became rough and wilted, the water sorption rate and hardness of cooked grains increased and equilibrium moisture content decreased, the content of phytate not varied, total phenolic and acidity increased, lipids, pH, water absorption capacity and proteins solubility decreased. The protein electrophoretic patterns changed only for the AA condition affer 8 months. The soy milks of AA and NA conditions were more dark and with lower solids content than control over time. The COC decreased with increasing temperature of coagulation and aging time, and it was positively correlated with total solids content, protein, ash, Ca, Mg and P of aqueous extracts. There was a reduction in yield and color parameters (L* and h°), proteins, lipids, carbohydrates, ash, Ca, Mg, P, brittleness, hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and increased adhesiveness of tofu with the aging time. The QDA indicated that tofus of soybean control characterized by light color, bright and uniform, cohesive appearance, sweet aroma and taste and firm and elastic texture, while the tofus of soybean condition AA (6 months) have gray color with dark spots, appearance rough, fermented aroma and flavor, rancid taste, astringent, bitter, brittle texture, but with adherence in the mouth after chewing. The tofus of soybean condition NA (18 months) showed sensory attributes with intermediate intensities to control and AA. The preference for tofu soybean control was justified by the characteristics of appearance, aroma, flavor and texture