Eficácia dos tanques de pré-resfriamento sobre a redução da contaminação microbiana de carcaça de frango

A segurança do alimento é a garantia de que este não causará danos à saúde do consumidor quando preparado ou ingerido. Para a avaliação da segurança aplica-se, entre outros métodos, a análise de perigos e pontos críticos de controle, determinando os principais pontos de contaminação química, física e microbiológica. Neste trabalho foi avaliada a qualidade sanitária de carcaças de frango e água de tanques de pré-resfriamento (pré-chiller e chiller) de um frigorífico de pequeno porte sob inspeção federal, no período de março a setembro de 2005, através da pesquisa de microrganismos indicadores: coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTT), aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos(MP), incluindo a aferição de temperatura, cloração e fluxo de água dos tanques de pré-resfriamento. Foram coletadas amostras de frango antes da entrada no pré-chiller e após a saída do chiller em três horários diferentes, correspondendo ao início, metade e final do turno matutino de abate, e nos mesmos horários foram coletadas amostras de água do pré-chiller e chiller, totalizando 20 amostras por horário (120 amostras de frango e 120 amostras de água). Os resultados indicam que o frigorífico não apresenta condições satisfatórias de higienização de equipamentos e fluxo de água nos tanques de pré-resfriamento insuficiente, porém a média das temperaturas estava de acordo com a legislação brasileira. As médias mais elevadas do número mais provável de CT e CTT (3,83 log NMP/g e 3,78 log NMP/g respectivamente) e das contagens de AM e MP (6,61 log UFC/g e 4,58 log UFC/g respectivamente) nas carcaças ocorreram no primeiro horário de coleta, antes da entrada no pré-chiller. Algumas reduções da carga microbiana foram observadas comparando carcaças antes da entrada e após a saída dos tanques, porém apenas entre o primeiro e o segundo horário de coleta, e no terceiro horário a contaminação apresentou tendência à estabilização ou aumento. As carcaças e as amostras de água dos tanques de pré-resfriamento apresentaram elevados níveis de contaminação microbiana.Food safety is protecting the food supply from hazards or contamination that may lead to human illness. A method for food safety monitoring is the hazard analysis and critical control point (HACCP) in which food safety is addressed through the analysis and control of chemical, physical and biological hazards. The aim of this study was to evaluate the microbiological profile of poultry carcasses and chilling tanks (pre-chiller and chiller) water from a Brazilian abattoir under Federal Inspection, from March to September 2005, through the research of indicator microorganisms: total coliforms (CT), thermotolerant coliforms (CTT), mesophilic (AM) and psychrotrophic (MP) bacteria, checking temperature, chlorine levels and tanks water flow. Poultry samples were taken before the entrance in the pre-chiller tank and after the exit of chiller tank, three times, in the beginning, middle and in the end of morning turn, and in the same times were taken the water samples from pre-chiller and chiller tank, in an amount of 20 samples in which time (120 poultry samples and 120 water samples). From the results it is seen that the slaughterhouse has no satisfactory equipment hygienization and the water flow were under the minimum recommended in Brazilian legislation, but the mean of temperature was according to. Higher means of CT and CTT most probable number (3,83 log NMP/g and 3,78 log NMP/g respectively) and AM e MP counts (6,61 log UFC/g e 4,58 log UFC/g respectively) on carcasses were observed in the first sampling time before the entrance in pre-chiller tank. Some reduction in the bacterial levels were observed in carcasses before the entrance and after the exit of the tanks, but only when compared the first and second sampling time; in the third time contamination tended to stabilization or increase. All poultry carcasses and chilling tanks water samples showed high microbial contamination levels