Caracterização físico-química de amaranto envelhecido e propriedades funcionais das proteínas

O amaranto é uma dicotiledônea oriunda das Américas do Sul e Central e pertencente à família Amaranthacea, que apresenta uma alta concentração de aminoácidos essenciais, especialmente a lisina. Este grão é um ingrediente interessante que pode contribuir em formulações de alimentos devido suas propriedades nutricionais e funcionais. A literatura não apresenta estudos a respeito das alterações nos grãos de amaranto durante o envelhecimento, e as consequências na funcionalidade de suas proteínas. Objetivou-se avaliar o efeito do envelhecimento nas características químicas e físicas de grãos de amaranto e nas propriedades funcionais dos concentrados proteicos de amaranto com diferentes tempos pós-colheita. Os grãos de amaranto foram avaliados quanto às características químicas e físicas. Concentrados proteicos foram obtidos a partir da farinha desengordurada por meio de extração alcalina, seguida da precipitação isoelétrica e posteriores ajuste para neutralidade. Nos concentrados, foram determinados o rendimento, características físico-químicas e as propriedades funcionais (capacidade de absorção de água e óleo, solubilidade das proteínas em diferentes pH´s, capacidade de formação e força do gel, capacidade de formação e estabilidade de espuma e emulsão). Grãos de amaranto com maior tempo pós-colheita apresentaram-se mais avermelhados e escuros, com maior umidade e sua capacidade de hidratação foi menor que nos grãos mais novos. Com o envelhecimento observaram-se aumento da acidez de tecido do grão, redução da solubilidade das proteínas e menor rendimento do concentrado proteico. A solubilidade das proteínas e a capacidade de absorção de água ou óleo foram menores nos concentrados de amaranto com maior tempo pós-colheita, mas sua emulsão e espumas foram mais estáveis. Não houve diferença entre os concentrados quanto a capacidade de formação de gel, espuma e emulsão.Amaranth is a dicotyledonous originated from South and Central America and belonging to the family Amaranthacea, which has a high concentration of essential amino acids, especially lysine. This grain is an interesting ingredient that may contribute in food formulations because of their functional and nutritional properties. The literature shows no studies on changes in grain amaranth during aging, and the implications on the functionality of its protein. This study aimed to evaluate the effect of aging on chemical and physical characteristics of grain amaranth and the functional properties of amaranth protein concentrates with different post-harvest. The grain amaranth were tested for physical and chemical characteristics. Protein concentrates were obtained from defatted by alkaline extraction followed by isoelectric precipitation and subsequent adjustment to neutrality. In the concentrates were determined yield, physico-chemical and functional properties (absorption capacity for water and oil solubility of the protein at different pH's, forming ability and strength of the gel, forming ability and foam stability and emulsion). Grain amaranth with longer post-harvest were more reddish and dark, with higher humidity and hydration capacity was lower than in younger grains. With aging observed increased acidity of the grain tissue, reduced solubility of proteins and low yield of protein concentrate. The solubility of proteins and absorption capacity of water and oil were lower in concentrated amaranth with longer post-harvest, but the emulsion and foam were more stable. There was no difference between the concentrated as the ability to form gel, foam and emulsion