Profile and reference content of carbohydrates of good cup quality rewarded coffees

O café é um dos produtos básicos mais valiosos, superado apenas pelo petróleo. O principal critério de determinação da qualidade do café baseia-se na análise sensorial, que tem como forma mais usual a prova de xícara, utilizada para atribuição do sabor, aroma, aspecto e textura. Esta avaliação utiliza o ser humano como instrumento de medida para classificar a bebida e selecionar os melhores cafés, atribuindo-lhes os preços mais elevados. Entretanto, esta análise requer provadores experientes, já que o sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos. Assim, a composição dos grãos está intrinsicamente relacionada à qualidade que, por ter os carboidratos como constituintes majoritários da matriz os colocam, como potenciais marcadores químicos. Pela sua complexidade, a qualidade final da bebida é ainda influenciada pelas características da matéria-prima (safra, variedade, manejo agrícola - colheita, local de cultivo, umidade); e pelas condições de processamento pós-colheita (processos de secagem, fermentação, torração, moagem e acondicionamento). Desta forma, o objetivo deste trabalho foi promover a caracterização de cafés premiados pela boa qualidade, nos Concursos Café Qualidade Paraná de 2012 e 2013, por meio da determinação pela cromatografia líquida de alta eficiência do perfil e concentração de carboidratos totais. O estudo do diferencial destes cafés especiais visa a partir da classificação da análise sensorial, estabelecer valores de referência para os carboidratos totais para discriminar entre cafés arabica de boa qualidade e de má qualidade, possivelmente adulterados. Para isto, as amostras sem processamento ou crus foram comparadas com as mesmas amostras torradas, realizando-se ainda um estudo da variação da concentração dos carboidratos com relação ao grau de torra. Todas as amostras de cafés sem processamento premiados apresentaram o mesmo perfil cromatográfico, com variação apenas quantitativa nos carboidratos, sendo que galactose e manose apresentaram as maiores concentrações, enquanto manitol e xilose apresentaram menores quantidades. O grau de torração influencia significativamente a composição final dos carboidratos, promovendo diminuição de determinados tipos, como galactose e glicose, e o aumento de outros como manose, sendo que essas alterações não ocorreram necessariamente de maneira linear. As amostras torradas apresentaram perfil cromatográfico semelhante, sendo diferenciadas de amostras comerciais através dos carboidratos totais, pela análise de componentes principais e agrupamento hierárquico. A concentração de carboidratos totais nas amostras está fortemente relacionada com a região de plantio, possibilitando o seu agrupamento por local e tipo de solo. Pretende-se que este estudo auxilie, fornecendo ferramentas analíticas menos subjetivas, para o efetivo controle de qualidade de cafés comercializados.Coffee is one of the most valuable commodities, surpassed only by paraffin oil. Sensory analysis defines the coffee quality, usually performed by cup test that assign notes for taste, aroma, appearance and texture. This assessment uses human being as measuring tool for classify and select the best coffees, assigning those higher prices. However, this analysis requires experienced tasters, since flavor and aroma of coffee beverage is derived from hundreds of chemical compounds combination. Thus, grains composition is intrinsically related to quality and carbohydrates as major constituents of matrix, show up as potential chemical markers. Due to its complexity, the final beverage quality is still influenced by raw material characteristics (crop variety, cultural practices, cultivation area, moisture) and conditions of post-harvest processing (drying processes, fermentation, roasting, grinding and packaging). Thus, the aim of this study was to promote featuring coffees rewarded by good quality in "Concurso Café Qualidade Paraná in 2012 and 2013", through by high performance liquid chromatography determines of profile and concentration of total carbohydrates. Based on classification of sensory analysis, the aim was to establish reference values for total carbohydrates helping to discriminate between good quality arabica coffees and poor quality, possibly adulterated ones. For this, samples without processing - raw green beans were compared with the same roasted samples, still carrying out a study of variation in carbohydrates concentrations in relation to the degree of roasting. All samples of award-winning green coffees beans showed the same chromatographic profile, with only quantitative variation in carbohydrates, with galactose and mannose showing highest concentrations, while mannitol and xylose showing lower amounts. The degree of roasting showed to significantly influence the final composition of carbohydrates, promoting reduction of certain types of monosaccharides, such as galactose and glucose, and increasing of other as mannose, without changes occurring necessarily with linear behavior. The roasted samples showed similar chromatographic profiles, being distinguished of commercial samples by total carbohydrates using principal component analysis and hierarchical clustering. The concentration of total carbohydrates in analyzed samples showed strong relation to cultivated area, enabling grouping by location and soil type. The intended of this study is to assist by providing less subjective analytical tools for effective control of quality coffees marketed