Avaliação dos principais fatores intervenientes no consumo de água em unidades de alimentação e nutrição como subsídio para o seu uso racional

O atual paradigma da gestão da água vem fazendo surgir diversos estudos com o objetivo de otimizar o consumo e reduzir os desperdícios nos sistemas prediais. Dentre as diversas tipologias de edifícios, os restaurantes para coletividades, denominados de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's), são considerados grandes consumidores de água e necessitam de uma atenção especial pelo caráter multidisciplinar que envolve a gestão do uso da água, integrada aos aspectos funcionais específicos do setor. O objetivo geral deste estudo é avaliar os principais fatores intervenientes no consumo da água em UAN's como subsídio para o seu uso racional.O referencial teórico buscou os diversos aspectos relacionados às características próprias das UAN's e os fundamentos aplicados nos Programas de Uso Racional da Água em edifícios em geral, de modo a criar uma visão sistêmica do assunto.No estudo de caso foram avaliadas três empresas prestadoras de serviço no segmento de alimentação coletiva, além de análises no Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Londrina (RU). Esse estudo exploratório consistiu em um levantamento de dados para a análise das condições dos sistemas e também na avaliação do consumo nas unidades, tendo como instrumento a medição setorizada. São apresentadas análises comparativas do consumo em atividades com uso intenso da água, avaliando ações com potencial de redução do consumo. Os resultados indicam uma otimização do uso nas 3 avaliações realizadas. Na avaliação da atividade de higienização de louças e utensílios, a utilização de máquina de lavagem automática de louça resultou em um consumo 60% menor comparado com a atividade realizada de forma manual; no preparo de folhagens, a mudança dos procedimentos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação resultou na redução do consumo em 28%; e ainda nessa atividade, a substituição de torneiras convencionais por torneiras economizadoras apresentou uma redução de 21%. Já na avaliação do consumo geral do RU foram apresentados resultados que indicam uma variação do índice de consumo médio de acordo com a faixa de número de refeições servidas, o que demonstra a influência de outros fatores para compor o perfil de consumo de uma UAN, além do número de refeições a serem preparadas.A partir de todas as análises realizadas foram discutidos os principais fatores que contribuem para a otimização do uso da água e o combate ao desperdício, envolvendo aspectos de projeto, de gestão do processo produtivo e de implantação de ações tecnológicas.Dessa forma, o presente estudo busca contribuir para o planejamento e concepção das UAN's, além de criar subsídios para a implantação de um eficiente sistema de gestão da água.The recent water management paradigm is rising many studies aimed to optimize water consume and to reduce its waste in plumbing systems. Among building tipologies food services are considered great water consumers and need a special attention due to the multidisciplinar character that envolves gestion of water use integrated to the sector's productive aspects. The main goal of this study is to evaluate the major factors that interfere in water consumption at food services focusing in rational use. In the revision it was presented some aspects related to particular food services characteristics and the fundamentals of a rational use of water in plumbing systems in order to create basis for a sistemic vision of the matter. Three enterprises in food services field and Londrina State University´s Restaurant were assessed as study cases. This exploratory study consisted in taking data to analyse the conditions of each system and also evaluate their water consumption using the sectorized measurement method as instrument. Comparative analysis of intense water consumption are presented evaluating actions with potencial consume reduction. The results indicate a use optimization in the three assessments realized. Evaluating washing up activities the use of water machine resulted 60% less consume of water compared to the same activity realized manually. In Salad preparing the change of procedures according to Good Manners of Fabrication resulted 28% less consume of water and also in this activity the substitution of old taps by economic ones presented a consume of water reduction of 21%.In University´s Restaurant evaluation the results indicate a variation on the average consume according to the number of meals served. It demosntrates an inffluence of other factors to compose the consume profile of a Food Service. Taking in consideration all the analysis it was discussed the major factors that contribute to the optimization of water use and combat against water waste involving design aspects, gestion of productive process and implementations of technological actions. So, this present study searchs to contribute to the planning and conception of food service units and to create subsides to implantation of an efficient water management system