Efeito da temperatura sobre a cinética de secagem e a cor do tomate italiano

This study evaluated the influence of temperature on drying kinetics and color of Italian tomato of sliced and cut into quarters using different dehydration strategies based on laboratory-convective dried and convective oven drier. The mathematical modeling of drying curves and the effective diffusivity were evaluated. It was verified that tomatoes dried in the laboratory-scale drier presented lower drying time. In addition, the drying time of sliced tomatoes were lower than the cut ones. The proposed drying model presented a satisfactory fitting of the experimental data, showing that the use of global kinetic models presents an alternative to predict the drying profiles at different temperature. It was verified that Deff for tomatoes dried in convective laboratory-scale drier were higher than for oven convective drier, in both cuts. The drying time has strong influence in darkening of the sample and it was verified a tendency in increase the redsaturation index with the temperature. The best product quality was obtained using convective laboratory-scale drier at lower drying times. The tomato cut in four parts showed characteristics of final product similar to those sliced tomatoes. However, the slices tomato dried at temperature of 60 °C showed less drying time.Este estudo avaliou a influência da temperatura na cinética de secagem e na cor de tomate italiano cortados em fatias e em quarto partes usando diferentes estratégias de desidratação usando secador convectivo em escala piloto e estufa com circulação de ar. A modelagem matemática das curvas de secagem e da difusividade efetiva foram avaliadas. Foi verificado que os tomates secos em secador em escala de laboratório apresentaram um menor tempo de secagem. Além disso, o tempo de secagem dos tomates cortados em fatias foi inferior ao daqueles cortados em partes. O modelo de secagem proposto apresentou um ajuste satisfatório dos dados experimentais mostrando que o uso do modelo de cinética global apresenta uma alternativa para predizer perfis de secagem em diferentes temperaturas. Foi verificado que os valores de difusividade efetiva dos tomates secos em secador em escala de laboratório foram superiores aos daqueles secos em estufa convectiva em ambos os cortes. O tempo desecagem apresentou grande influência no escurecimento das amostras e foi verificado uma tendência ao aumento do índice de saturação vermelho com a temperatura. A secagem no secador em escala laboratorial apresentou melhor qualidade do produto final e menores tempos de secagem. Os tomates cortados em quatro partes apresentaram características semelhantes aos cortados em fatias. Todavia, os tomates cortados em quatro partes secos a 60 °C foram secos em menores tempos