Chemical composition and technological properties of two soybean cultivars

O objetivo do trabalho foi avaliar a composição química e as propriedades tecnológicas dos grãos de soja (Glycine max) das cultivares BRS 284 e BMX Potência RR, produzidos em Mauá da Serra – PR na safra 2011/2012. Foram determinadas composição centesimal, fibras alimentares, isoflavonas e as propriedades tecnológicas. As duas cultivares apresentaram alto teor de proteínas BRS 284 (33,24%) e BMX Potência RR (34,74%), lipídios BRS 284 (22,54%) e BMX Potência RR (21,72%) e fibras alimentares totais BRS 284 (26,64%) e BMX Potência RR (27,13%), sendo a maior fração constituída de fibras insolúveis. Ambas cultivares apresentaram altos valores de isoflavonas totais BRS 284 (591,70 mg.100g-1) e BMX Potência RR (865,36 mg.100g-1), devido ao local de cultivo possuir temperaturas médias baixas. As cultivares BRS 284 e BMX Potência RR obtiveram valores para volume de intumescimento de 4,31 mL.g-1 e 4,12 mL.g-1; índice de absorção de água de 2,75 g.g-1 e 2,75 g.g-1 e índice de absorção de óleo de 2,87 g.g-1 e 2,60 g.g-1, respectivamente. Os grãos das duas cultivares de soja apresentaram diferenças nos teores de umidade, lipídios, proteínas e isoflavonas totais. Ambas as cultivares apresentam características para serem utilizadas como matéria-prima em diversos alimentos à base de soja.The objective of this study was to evaluate the chemical composition and technological properties of grains of soybean (Glycine max) BRS 284 and BMX Potência RR cultivars, produzed in Maua da Serra - PR, in the crop years 2011 and 2012. The proximate composition, alimentary fiber, isoflavones and technological properties were determined. Both cultivars showed high content of proteins BRS 284 (33,24%) and BMX Potência RR (34,74%), lipids BRS 284 (22,54%) and BMX Potência RR (21,72%) and total fiber BRS 284 (26,64%) and BMX Potência RR (27,13%), being the bigger fraction constituted of insoluble fiber. Both cultivars showed high value of total isoflavones BRS 284 (591.70 mg.100g-1) and BMX Potência RR (865.36 mg.100g-1), due to local cultivation conditions having lower averages temperatures. The BRS 284 and BMX Potência RR values for cultivars showed swelling volume (VI) of 4.31 mL.g-1 and 4.12 mL.g-1, water absorption index (IAA) of 2.75 g.g-1 and 2.75 g.g-1 and oil absorption index (IAO) of 2.87 g.g-1 and 2.60 g.g-1, respectively. The cultivars were different for moisture, lipids, protein, and total isoflavones. Both cultivars display characteristics to be used as raw material for various soybean foods