Síntese de Galacto-oligossacarídeos a partir de Soro de Queijo por Reação Enzimática

Os galacto-oligossacarídeos (GOS) são componentes naturais do leite humano e de alguns vegetais, e podem ser produzidos também a partir da lactose pela reação de transgalactosilação da enzima ?-galactosidase. A quantidade de GOS formada a partir da lactose sofre influência com a concentração da enzima, o tempo de reação, a temperatura e a concentração inicial de lactose. Os GOS são compostos de lactose e galactose, produzidos comercialmente por reação enzimática, onde resíduos de galactose estão ligados à lactose. Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a influência da temperatura, concentração de lactose e da enzima na obtenção de GOS, utilizando a enzima ?-galactosidase. Os resultados encontrados permitiram concluir que a concentração de lactose e da enzima foram as variáveis que apresentaram maior influência na concentração de GOS. Sendo a concentração máxima de GOS igual a 71,45 g/L obtida a 40% de lactose, 10 U/mL de enzima e temperatura de 40 °C, em 6 horas de reação, com 23,82% de rendimento, 11,91% de produtividade e 48,24% de conversão de lactose