Estudo da redução do cloreto de sódio (nacl) em embutidos de massa fina: salsicha

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio e ao desenvolvimento de hipertensão. As indústrias estão preocupadas para o desenvolvimento de alimentos que satisfaçam as necessidades deste perfil de consumidores atual. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma salsicha com redução de cloreto de sódio. Foram elaborados seis formulações com diferentes teores de cloreto de sódio e cloreto de potássio, sendo elas divididas em dois experimentos com 100% de NaCl, dois com 100% de KCl e dois com 50% de NaCl e 50% de KCl. Os experimentos foram submetidos as análises físico-químicas de pH, cor objetiva e perda de peso por cozimento (PPC), as análises microbiológicas e aceitação sensorial. Os valores de pH médio obtidos nos seis experimentos variaram de 6,3 a 6,1 e não apresentaram variação estatística. Para a cor objetiva os valores obtidos dos parâmetros L*, a* e b* variaram de 70,25 a 62,15; 12,07 a 8,82 e 14,99 a 11,75, respetivamente, e apenas o experimento 2 (100% KCl) diferiu dos demais. As amostras 2 e 5 , que possuíam 100 % de KCl apresentaram menor PPC (4,84 %), seguidas das amostras 3 e 6 com 50% de NaCl e 50% de KCl (10,11%) e por último as amostras 1 e 4 com 100% NaCl (15,21%). As amostras se mostraram próprias para consumo humano na avaliação microbiológica, ficando todas dentro dos padrões exigidos pela legislação. As amostras com 100% de KCl apresentaram uma redução de 72% no teor de sódio e as com 50% de NaCl e 50% de KCl redução de 21,7%. Na avaliação sensorial os únicos parâmetros que apresentaram diferença estatística foram: Sabor e Aceitação Global. Os experimentos 3 e 6 (50% de NaCl e 50% de KCl ) apresentou boa aceitação sensorial e a nota média para os atributos avaliados cor, sabor, textura e avaliação global foram de 6,95 e 6,90; 6,90 e 7,27; 6,59 e 6,81; e 6,80 e 7,07, respectivamente, ficando todos os resultados acima do item “gostei ligeiramente”. Conclui-se portanto que foi possível a obtenção de uma salsicha hipossódica sensorialmente aceitável.The consumer awareness this growing relative to sodium intake and the development of hypertension. The industries are concerned for the development of food to meet the needs of this current consumer profile. This study aimed to develop a sausage with reduced sodium chloride. Six formulations were prepared with different amounts of sodium chloride and potassium chloride , which were divided in two experiments with 100 % NaCl , two with 100% KCl and two with 50 % NaCl and 50% KCl . The experiments were subjected to physical and chemical analysis of pH , objective color and weight loss by cooking ( PPC ) , microbiological analyzes and sensory acceptance . The average pH values obtained in six experiments ranged from 6.3 to 6.1 and no statistical variation. For the objective color values of the parameters L * , a * and b * values ranged from 70.25 to 62.15 ; From 12.07 to 8.82 and 14.99 to 11.75 , respectively , and only the experiment 2 (100 % KCl) differed from the others . Samples 2 and 5, had 100% of KCl showed lower PPC ( 4.84 % ), followed by Samples 3 and 6 with 50 % NaCl and 50% KCl ( 10.11% ) and finally the samples 1 and 4 % NaCl 100 ( 15.21 %). The samples were found fit for human consumption in the microbiological evaluation , being all within the standards required by law. The samples with a 100% KCl showed a 72% reduction in sodium content and 50 % NaCl and 50% KCl reduction of 21.7 %. In sensory evaluation the only parameters that showed statistical differences were: Taste and Global Acceptance. Experiments 3:06 (50 % NaCl and 50% KCl ) showed good acceptability and the average grade for the color attributes evaluated , flavor, texture and overall assessment were 6.95 and 6.90; 6.90 and 7.27 ; 6.59 and 6.81 ; and 6.80 and 7.07 , respectively , getting all the results above the item " like slightly " . It is therefore concluded that it was possible to obtain a low-sodium sausage sensorially acceptable