Modificação da farinha de arroz com ácido lático

A farinha de arroz é um subproduto do arroz processado com granulometria inferior ao padrão de grãos. Cerca de 88 % de sua composição é constituída por amido, que pode aumentar seu espectro de utilização quando modificado. Por isso o objetivo deste estudo foi aplicar 2,5% de ácido lático em farinha de arroz e submetê-la a tratamento térmico para analisar seu comportamento físico-químico. Para o tratamento das amostras utilizou-se 2,5 % de solução aquosa de ácido lático adicionado a farinha de arroz, homogeneizou-se a mistura, deixou-se em repouso, diminuiu-se a umidade para 4 %, após as 5 amostras foram submetidas a tratamento térmico (110 ºC) nos tempos de 1 a 5 horas. Nas farinhas foram avaliados teor de lactilo, dextrose equivalente, poder de inchamento, solubilidade, viscosidade e claridade da pasta. Nos resultados de teor de lactilo não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras indicando que as amostras não foram esterificadas pelo ácido lático quando submetidas ao tratamento térmico. Para dextrose equivalente as amostras de farinha de arroz acidificada com tratamento térmico de 1 a 5 horas apresentaram aumento gradativo da hidrólise causada pela temperatura. O poder de inchamento apresentou aumento no seu valor comparado as análise realizadas com 60 e 90 ºC. A solubilidade apresentou aumento gradativo em seus valores conforme o aumento do tratamento térmico aplicado as farinhas de arroz. A viscosidade diminui, enquanto que a claridade aumentou devida a hidrólise causada pela combinação ácido e tratamento térmico.Rice flour is a by-product of rice processed with size under the standard of grain particle size. About 88 % of its composition is starch, which can increase its spectrum of use as modified. Therefore the aim of this study was to apply 2.5 % lactic acid in rice flour and subjecting it to heat treatment to examine its physicochemical behavior. For treatment of the samples it was used 2.5 % aqueous lactic acid solution added to the rice flour, the mixture is homogenized, allowed to rest, the moisture is decreased to 4%, after 5 samples were heat treated (110° C) in a time from 1 to 5 hours. Lactyl content, dextrose equivalent, swelling power, solubility, viscosity and clarity of the mass in the. In the results of lactyl content there was no significant difference (p < 0.05) among samples indicating that the samples were not esterified by lactic acid when subjected to heat treatment. To dextrose equivalent samples of acidified rice flour with heat treatment of 1 to 5 hours showed a gradual increase of hydrolis caused by temperature. The swelling power showed an increase in value compared with the analysis carried out 60 and 90 °C. The solubility showed a gradual increase in its values as the increase of heat treatment applied to the rice flour. The viscosity decreases while clarity increases due to hydrolysis caused by acid and treatment combination