Caracterização físico-química de sucos de uva artesanais da região sudoeste do Paraná

Os sucos de uva vêm ganhando espaços cada vez maiores no mercado de alimentação, devido as suas excelentes características nutricionais. A uva é rica em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, e também é considerado um alimento energético, devido à presença de açúcares. No Brasil, cerca de 10% da produção total de uvas é destinada a elaboração de suco, destacando-se o estado do Rio Grande do Sul como maior fabricante. No Paraná este setor vem se destacando, graças aos incentivos de órgãos públicos. Sendo assim, com o presente trabalho objetivou-se avaliar as características físico-químicas, através das seguintes análises: acidez total e volátil, açúcares totais, densidade, pH, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico, sólidos solúveis totais, antocianinas totais, atividade antioxidante e os compostos fenólicos. Foram analisadas três amostras de sucos de uva produzidos pelo método de arraste de vapor, em distintas cidades da região Sudoeste do Paraná. Quanto às características físico-químicas todas as amostras de sucos analisados estão de acordo com os critérios exigidos pela legislação brasileira vigente para suco de uva integral. A amostra do suco que apresentou quantidade mais elevada de compostos fenólicos totais apresentou também maior capacidade antioxidante e maior concentração de antocianinas. Sendo que, as amostras de sucos elaborados com as variedades de uvas de coloração mais escura apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.The grape juices are gaining a growing presence in the food market due to their excellent nutritional characteristics. The grapes are rich in minerals, vitamins and phenolic compounds, and is also considered an energy source due to the presence of sugars. In Brazil, about 10% of the total production of grapes is intended for preparation of juice, especially the state of Rio Grande do Sul as the largest manufacturer. Paraná in this sector has been increasing, thanks to incentives from government agencies. Thus, the present work aimed to evaluate the physico-chemical, through the following analyzes: total and volatile acidity, total sugars, density, pH, free sulfur dioxide and total alcohol content, total soluble solids, anthocyanins antioxidant activity and phenolic compounds. We analyzed three samples of grape juice produced by the method of vapor drag in different cities of the South West region of Paraná. Concerning the physico-chemical all juice samples are analyzed according to the criteria required by Brazilian law for integral grape juice. A sample of the juice showed higher amount of total phenolic compounds also showed greater antioxidant capacity and a greater concentration of anthocyanins. Since the samples of juices made with the grape varieties darker showed higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity