Elaboração de bolo de laranja adicionado com diferentes concentrações de farinha de carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

O Brasil tem um dos menores índices de consumo de peixe. O nível nacional a média é de 7 a 8 kg/hab/ano, o que é muito inferior a média mundial de 15,8 kg/hab/ano. A tilápia é indicada no cultivo intensivo, e na sua composição química contém um elevado teor proteico, minerais e a gordura como fonte de ácidos graxos. Os resíduos gerados pelas indústrias de beneficiamento de peixes podem ser aproveitados no processamento de farinha, sendo uma opção de renda para as indústrias. Um produto de panificação como o bolo está adquirindo uma crescente importância quando se fala em consumo e comercialização, dentro do ramo da panificação. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver um produto alimentício, bolo de laranja, adicionado de farinha de carcaça de tilápia avaliando-se as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como da farinha de carcaça. A farinha de peixe obteve um rendimento de 15,36%, apresentou umidade, proteína e cinza de 2,83%±0,0003, 44,92%±0,0018 e 32,93%±0,0019 respectivamente. Os teores de lipídios apresentaram com porcentagem de 5,43±0,29. Os teores de Cálcio foram de 2,42%±0,127. Os valores de pH e a atividade de água foram de a 7,1±0,1414 e 0,1217±0,0111, respectivamente. Utilizando-se a estatística da Análise de Variância (ANOVA), conclui-se que não há diferença estatística significativa entre as amostras avaliadas em relação á umidade, acidez, pH, atividade de água e cor em nível de 5%. Para os teores de lipídios, há diferença significativa entre as amostras e à medida que aumenta a quantia de farinha de peixe nas formulações, diminui o teor de lipídio. Para os parâmetros microbiológicos, a farinha de peixe e as três formulações de bolo, apresentam resultados dentro dos limites exigidos, pela legislação vigente, indicando que as matérias-primas e os bolos foram preparados de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação. Para a analise sensorial contou-se com 120 julgadores. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e para verificar diferença significativa (TUKEY) com 5% significância. Verificou-se que não há diferença significativa entre as amostras em relação á cor. Através do índice de aceitação comprovou-se um índice de aceitação acima de 70%, o que indica que se o produto fosse comercializado, apresentaria uma boa aceitação pelo consumidor.Brazil has one of the lowest rates of fish consumption. The national average is 7-8 kg / inhabitant / year, which is far below the world´s average of 15.8 kg / person / year. Tilapia is indicated on intensive cultivation, it´s chemical composition contains high protein, mineral and fat as a source of fatty acids. The waste generated by fish processing industries can be availed in flour processing, being an income option for industries. The cake is acquiring an increasing importance when it comes to consumption and marketing within the bakery industry. The present work aims to develop a food product as an orange cake, added with tilapia´s carcass evaluating it´s physico-chemical, microbiological and physical-chemical aspects, microbiological and the sensory attributes as well. The fish carcass flour yield was 15.36%, moisture, protein and ash 2.83% ± 0.0003, 44.92% and 32.93% ± 0.0018 ± 0.0019 respectively. Lipid content showed 5.43% ± 0.29. The levels of calcium was 2.42bela %± 0.127. The values of pH and water activity were to 7.1 ± 0.1414 and 0.1217 ± 0.0111, respectively. Using statistical analysis of variance (ANOVA), it was concluded that there is a statistically significant difference between the samples evaluated in relationship to moisture, acidity, pH, water activity and color at 5%. For lipid levels, no significant difference between the samples and the measure that increases the amount of fish carcass flour in the formulations, decreases lipid content. For microbiological parameters of fish carcass flour and three formulations of cake, the results were within the limits required by the legislation, indicating that the raw materials and the cakes were prepared in the standards of the Good Manufacturing Practices. The sensory analysis included 120 consumers, and The data were subjected to analysis of variance (ANOVA) to verify significant differences (Tukey´s Test) with 5% significance, and there were no significant difference between samples considering the color. Through the acceptance data it was observed that all tests had a good acceptance rate above 70% which means that the products may present a good consumer acceptance