Estabilidade da cor e teor de vitamina c do iogurte elaborado com corantes de betalaína microencapsulados em spray dryer

cor do produto processado esta relacionada à sua qualidade, assim, o uso de corantes tornou-se prática usual e necessária. O vermelho de beterraba pode ser obtido a partir do suco extraído das raízes de beterraba. Este corante possui vários pigmentos pertencentes ao grupo de batalaínas e sua adição combinada com o ácido ascórbico evita a ação do tempo, mantém a integridade e ajuda preservar vida útil de leites fermentados. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade, estabilidade da cor e teor de vitamina C em três formulações de iogurtes sabor morango: iogurte elaborado com corante artificial vermelho bordeaux não encapsulado (A), iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com maltodextrina (B) e iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica (C). As formulações foram submetidas a análises microbiológicas, teste de aceitação, intenção de compra, pH, teor de ácido ascórbico e ao teste de estabilidade de cor à temperatura de 10ºC na presença e ausência de luz. Satisfazendo os requisitos da legislação, a análise microbiológica não revelou população de coliformes totais, termotolerantes e de bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos. Na análise sensorial constatou-se que 50,7% preferiram iogurtes com corantes naturais e 77,3% compraria o iogurte com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica. Todas as formulações apresentaram boa estabilidade do pH com variação entre 3,88 e 4,38 e índice de degradação do ácido ascórbico significativo com redução de até 68,96%. As formulações de iogurte elaboradas com corantes naturais encapsulados e artificiais não encapsulados diferiram entre si (p<0,05) quando armazenados na presença e na ausência de luz. Foi observado que iogurtes elaborados com corante de betalaína encapsulado com goma-arábica apresentaram maior estabilidade de cor durante sete semanas de armazenamento comprovando que a adição deste corante em leites fermentados constitui uma alternativa viável para substituição de corante sintético.The processed product color is related to quality, thus the usage of dyes has become a common and necessity practice. The red beet can be obtained from the extracted juice of beet roots. This dye contains various pigments belonging to the betalains group and their addition combined with ascorbic acid prevents the natural deterioration, holds its integrity and helps to preserve the shelf life for fermented milk products. The objective of this study was to evaluate the acceptability, color stability color and vitamin C content in three formulations of strawberry flavored yogurt: yogurt produced with artificial unencapsulated red dye Bordeaux (A). yogurt produced with natural coloring of encapsulated betalains with malt dextrin (B) and yogurt produced with natural dye made of betalains encapsulated with Arabic gum (C). The formulations were subjected to microbiological testing, acceptance testing, purchase intent, pH, ascorbic acid content and color stability test at a temperature of 10 º C in the presence and absence of light. Satisfying the law requirements , the microbiological analysis revealed absence of total coliform population, coliform and yeast and mold above the established levels. The sensorial analysis found that 50.7% preferred yogurts with natural dyes and 77.3% would buy the yogurt with natural betalains dye encapsulated with Arabic gum. All formulations showed good stability to pH variation between 3.88 and 4.38 and the index of degradation of ascorbic acid with significant reduction of up to 68.96%. The formulations of yogurt prepared with natural encapsulated dyes and non-encapsulated artificial differ (p