Amido de milho modificado com ácido lático: avaliação das propriedades físico-químicas

O presente trabalho objetivou desenvolver uma nova técnica de esterificação de amido de milho com o uso de ácido lático, um ácido comumente encontrado na natureza, e analisar a mudança de suas propriedades funcionais. Para esterificação e produção de amido lactilado, (AL) foi utilizada a concentração de 2,5% m/m, de ácido lático a uma temperatura de 150ºC com intervalo de tempo de 0,5 a 7 horas de tratamento. Para avaliação e certificação da efetiva modificação química após o tratamento, ou seja, produção de um amido lactilado foram realizados análises de quantificação da porcentagem de formação de lactilo em todas as amostras durante os tempos de aquecimento, que foram de (0,5 a 7,0 horas), grau de dextrinização, solubilidade, amilose, viscosidade intrínseca, viscosidade aparente e claridade de pasta. Através dos resultados das análises físico - químicas pode-se observar que o tratamento foi eficaz pela alta porcentagem de formação de lactilo 0,94 a 3,85%, com o aumento do tempo de tratamento observa-se aumento da dextrose equivalente (DE) variando de 0,38 a 1,88, a solubilidade aumentou com o aumento do tempo de tratamento de 2,26 para 34,21% a transmitância foi outro índice que aumentou em comparação ao amido nativo de 1,8% na leitura com menor índice de transmitância para 82,1%. Na análise da transmitância pode se observar também que com 3 horas é possível produzir amido esterificado com resistência a retogradação, sob condição de armazenamento refrigerado, na análise do percentual de amilose se reforçou a ideia de que o tratamento foi efetivo, pois resultou em um decréscimo expressivo de 22,36 no amido acidificado sem tratamento térmico para 12,58% no amido com 7 horas de tratamento térmico, a viscosidade intrínseca caiu de 1,09 para 0,07. Indicando alta quebra das ligações glicosídicas, a viscosidade aparente também obteve queda nos três ciclos de leitura sendo que nos amidos nativo e acidificado e seco não foi possível determinar o grau de viscosidade por estar fora do limite máximo de viscosidade do aparelho.This study aimed to develop a new technique of esterification of corn starch with lactic acid, an acid commonly found in nature, and analyze their functional properties. For esterification of starch was used lactic acid (2,5% w/w) and heating at 150 °C by time interval of 0-7 hours. For evaluation and certification of the actual chemical modification after treatment, ie production of a starch lactilado analysis was performed to quantify the percentage of formation of lactyl in all samples during the heating times were (0.5 to 7.0 hour), dextrinization degree, solubility, amylose, intrinsic viscosity, viscosity, clarity paste. Through the results of the physicochemical analysis can be seen that the treatment was effective for forming high percentage of lactyl 0.94 to 3.85%, with increasing treatment time is observed increase in dextrose equivalent (DE) ranging from 0.38 to 1.88, solubility increased with increasing treatment time of 2.26 to 34.21% transmittance another index was increased compared to native starch 1.8% in reading with the lowest transmittance to 82.1%. In the analysis of transmittance can also observe that with 3 hours and can produce starch esterified with resistance retogradação on condition of cold storage on analysis of the percentage of amylose was reinforced the idea that the treatment was effective, since resulted in a significant decrease 22.36 of the acidified starch to heat treatment without the starch 12.58% with 7.0 hours of thermal treatment, the intrinsic viscosity fell from 1.09 to 0.07, indicating a high breakdown of glycosidic linkages, the apparent viscosity also Got fall in the three reading cycle whilst in native starches and sour and dry was not possible to determine the viscosity grade for being off-limits maximum viscosity of the device