Desenvolvimento de geleia de café

O preparo de geleias e doces, em geral, é uma forma de conservação de frutas e vegetais, a fim de aumentar o tempo de vida útil do produto. Neste trabalho, foram preparadas seis formulações de geleias de café (A a F). A formulação “A” foi elaborada com polpa e extrato aquoso de maçã. Para a formulação B, foi utilizada somente a polpa da maçã, e para as demais formulações (C, D, E e F), foi utilizado somente o extrato aquoso. As geleias foram avaliadas à temperatura ambiente quanto ao pH e sólidos solúveis totais. Os pHs iniciais das seis formulações das geleias de café variaram de 3,9 a 4,9, os quais foram reduzidos com a acidificação dos produtos resultando em pHs finais entre 2,9 a 4,0, a exceção foi a formulação B que praticamente não teve alteração. Os sólidos solúveis totais das geleias variaram de 60ºBrix a 70ºBrix e os rendimentos variaram de 65% a 78%. Deste estudo se obteve uma formulação de geleia de café com características desejáveis: formulação F. A qual foi levada para verificação de aceitação, por meio de análise sensorial em duas cafeterias na cidade de Londrina (PR), onde foram avaliados os atributos de sabor, cor, textura e doçura, pelo método de escala hedônica com cinco pontos.The preparation of jellies and candies in general, is a form of conservation of fruits and vegetables that increase the product´s shelf life. We´ve prepared six coffee jellies formulations (A to F), as described below. On the formulation (A) it was elaborated with pulp and extract of apple. For formulation (B), it was used only apple pulp and for the others (C, D, E and F) only the aqueous extract. The jellies were evaluated after processing at room temperature for pH and total soluble solids. The six initial pH variation were 3,9 and 4,9, and they were reduced with acidification resulting in final pH of 2,9 and 4,0. The exception was the formulation B which did not have alteration. The total soluble solids ranged between 60ºBrix a 70ºBrix and e the yield ranged between 65% and 68%. With this study, we´ve obtained a formulation of coffee jelly with desirable characteristics of the product, (formulation F), which were taken for sensorial analysis in two cafeterias in the city of Londrina (PR), to evaluate the attributes of flavor, color, texture and sweetness, by the method of hedonic scale with five points