Desenvolvimento de quibe de carne mecanicamente separada de tilápia com adição de linhaça (Linum usitatissimum L.) para inserção na merenda escolar

O processo industrial de pescado e de vegetais além de fornecer alimentos nutritivos, gera uma grande quantidade de resíduo, o qual é quase totalmente desperdiçado. A aplicação destes resíduos em novos produtos irá enriquecer o teor de nutrientes para os mesmos, auxiliando assim no desperdício de alimentos e na nutrição da população. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de uma nova formulação de quibe com aplicação de carne mecanicamente separada de tilápia, linhaça e outros vegetais, bem como a realização de análises microbiológicas, físico-químicas, ácidos graxos e sensoriais (escala hedônica facial) com crianças da rede municipal de ensino. Foram avaliadas 3(três) formulações diferenciadas e para os resultados obtidos realizou-se a análise de anova, utilizando-sedo software Microsoft Excel. O estudo realizado demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras em nível de 5% de significância. As análises microbiológicas apresentaram-se abaixo do valor permitido pela legislação. Os teores encontrados para as análises físico-química de cálcio das 3(três) formulações encontraram-se de acordo com o estipulado pela legislação vigente para quibe que preconizada teor máximo de 0,1%, já a análise de proteína apenas a amostra C (20% de linhaça e 30% de CMS de tilápia) apresentou-se abaixo do valor permitido que é de no mínimo 11% sendo o valor encontrado de 10,57%, para as amostras A (10% de linhaça e 40% de CMS de tilápia) o valor foi de 14,19% e amostra B (15% de linhaça e 35% de CMS de tilápia) de 11,78%. Para análise de fibra apresentou-se maior teor na amostra C com 7,21% e para as amostra A e B os valores ficaram abaixo com 4,17 e 4,74%, quanto ao teor de cinzas (resíduo mineral) apresentou-se em média de 3,2%. As análises de carboidratos totais apresentaram-se entre 13 e 16% já o teor de gordura total ficou em 3,96% para amostra A, 3,24% amostra B e 2,87% para amostra C. Os teores de ácidos graxos essenciais obtiveram um valor maior de ômega 3 do que ômega 6, ficando a amostra A com maior teor dos mesmos. Com a inclusão do quibe assado na merenda escolar, evita o desperdício de folhas de vegetais, resíduos de pescado, auxilia o consumo de produtos ricos em nutrientes, pelas crianças e evita a contaminação ambiental pelo descarte destes resíduos.The manufacturing of fish and vegetable beyond provide nutritious foods, to produce product a lot amount of residue, which is almost totally wasted. This residue is application in the new products to enrich tenor nutrients to the same, helping wasted of foods and nutrition the population. This present study aimed at develop some a new formulation of kibbe with application the minded fish tilapia, flaxseed and other vegetable, as well realization analyses microbiological, physicochemical, essential fatty acids and sensory evaluation (facil hedonic scale). It was analyzed three different samples and to results held anova evaluation, using software Microsoft Excel. This study demonstrated, with no difference the level 5% of significant between samples. The microbiological analyses showed below the value to allowable legislation. The values for analyses physicochemical for calcium of the three samples were within the standards established by the actual law for kibbe, is that recommended maximum 0,1%, the analysis proteins this sample C (20% flaxseed and 30% minded fish tilapia) was outside the standards which is 11%, and the value finded 10,57%, for sample A (10% flaxseed and 40% minded fish tilapia) the value is 14,19% and sample B (15% flaxseed and 35% minded fish tilapia) of 11,78%. For analysis fibers the more value is sample C with 7,21% and to sample A and B, this value was below with 4,17% and 4,74%, as for the ash (mineral residue) presented on average 3,2%. For carbohydrates analyses presented between 13 and 16%, since this is tenor total fat was in 3,96% for sample A, 3,24% sample B and 2,87% for sample C. The amount essential fatty acids obtained the more value for omega 3 than omega 6, was in sample A with more tenor to the same. Within inclusion of fish kibbe to be served in schools as meals, auxiliary the consumer product rich in nutrients for children and avoid contaminate environment with to discard this residue