Caracterização e fermentação alcoólica de uva-do-japão (Hovenia dulcis T.) visando produção de vinagre

A Hovenia dulcis T. conhecida popularmente como uva-do-japão é uma planta originária do Himalaia que possui frutos saborosos e bastante ricos em açúcares quando maduros. É largamente difundida no sul e sudeste do Brasil, no entanto existem poucos trabalhos científicos explorando tal espécie e não há relatos de seu aproveitamento em produtos alimentícios ou bebidas. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização dos frutos de uva-do-japão quanto a sua composição centesimal (lipídeos, proteínas, umidade, conteúdo mineral, carboidratos e fibras). A fruta apresentou elevada quantidade de açúcares e fibras, baixa acidez e baixo conteúdo de lipídeos. A polpa obtida dos frutos foi submetida a fermentação alcoólica e originou um fermentado com sabor agradável e com teor alcoólico de 7,2º0 GL, apresentando potencial de aproveitamento para a produção de vinagre.The Hovenia dulcis T. popularly known as Japanese-grape is a native plant from Himalaya that plant has tasty fruits and very rich in sugar when ripe. It’s widespread in Brazil south and southeast, however there are few scientific studies exploring this specie and there aren’t reports of its use in drinks or foods products. The present study aimed to characterize the Japanese-grape fruits as to its chemical composition (lipids, protein, moisture, mineral content, carbohydrate and fiber). The fruit presented a high amount of sugars and fiber, low acidity and low content of lipids. The pulp of the fruit obtained was subjected to fermentation and resulted in a fermented with pleasant taste and alcohol content of 7.20 ºGL, with potential use to the vinegar production