Desenvolvimento de um iogurte acrescido de geléia de amora-preta (Morus nigra L) e pólen apícola

O presente trabalho teve como objetivo a formulação de iogurte acrescido de geléia de amora-preta (Morus nigra L.) e pólen apícola como proposta de um alimento nutricionalmente atrativo. As quantidades de compostos fenólicos presente tanto na fruta in natura (21,97 mg GAE/g da fruta), quanto do pólen apícola (14,37 mg GAE/g do pólen), são elevados. O elevado valor de atividade antioxidante encontrada na fruta de amora-preta (93, 27% AA) e no pólen apícola (93,33% AA) é devido ao alto teor de flavonóides presente em ambos os produtos. O flavonóide de destaque na fruta é a antocianina. A fruta apresentou 155,63 mg/L de antocianina. Foram desenvolvidas e estudadas três formulações produzidas com diferentes concentrações de pólen apícola (0,6%, 0,8% e 1,0%). Todas as formulações apresentaram qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas atrativas. A amostra com 0,8% de pólen apícola foi considerada como a melhor formulação, uma vez que apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, além de boas características nutricionais. O produto desenvolvido pode ser considerado um produto inovador, visto que, até o momento não foram observados no mercado consumidor, iogurte acrescido de geléia de amora-preta e pólen apícola, os quais podem enriquecer o produto pela presença de compostos com atividade antioxidante, como antocianinas e compostos fenólicos.This study aimed to formulate yogurt plus blackberry jam (Morus nigra L.) and bee pollen as a proposal for food nutritionally attractive. The amounts of phenolic compounds present in both the fresh fruit (21,97 mg GAE /g of fruit), and bee pollen(14,37 mg GAE/g of pollen) are high. The high value of antioxidant activity found in the fruit of blackberry (93, 27% AA) and bee pollen (93.33% AA) is due to the high content of flavonoids present in both products. The flavonoid fruit is prominent in the anthocyanin. The fruit had 155,63 mg/L of anthocyanins. Were developed and produced three formulations with different concentrations of pollen (0.6%, 0.8% and 1.0%). Both formulations showed physico-chemical and microbiological measures. The sample with 0.8% of pollen was considered the best formulation, since it showed greater acceptability by the panelists, as well as good nutritional characteristics. The developed product can be considered a breakthrough product because, so far not been observed the consumer marketplace, plus yogurt, blackberry jelly and bee pollen, which can enrich the product with functional properties such as anthocyanins, antioxidants and phenolics compounds