Efeito da adição de farinha de soja em massa de pastel

Nos últimos anos cresce uma forte tendência que leva o consumidor a procurar a utilizar alimentos práticos, de fácil preparo e com qualidades nutricionais, que tragam benefícios a saúde e bem estar. Nesse contexto, um alimento benéfico à saúde e com várias propriedades funcionais e nutricionais é a soja, leguminosa que pode ser acrescentada a diversos produtos alimentícios. Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor anteriormente aliada aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel com adição de farinha de soja nas proporções de 10, 15 e 20%, avaliar a aceitação sensorial eo resultado das análise físicas e químicas para definir a percentagens ideal de farinha de soja a ser utilizada na massa de pastel. Constatou-se que as porcentagens de 10 e 15% não diferiram entre si sensorialmente. Quanto à análise reológica, as porcentagens de 10,15 e 20% de farinha de soja com farinha de trigo mostraram-se bastante tenaz e pouco extensível, sendo adequadas para a fabricação de massas. Na análise química percebeu-se que houve um aumento de proteínas e cinzas conforme o aumentou a porcentagem de farinha de soja e com a adição de 10% de farinha de soja, houve uma diminuição de 7,7% na absorção de gordura pela massa após o processo de fritura.In recent years a growing trend in which the strong consumer demand and food uses practical, easy preparation and nutritional qualities that benefit the health and well being. In this context, a food beneficial to health, multi-functional properties and nutritional soy is a legume that can be added in various food products. In order to provide consumers with such practices and desired benefits, the following study aimed to develop a mass of pastel with added soy flour in proportions of 10, 15 and 20%, to evaluate the sensory acceptance to define the ideal percentage of soy flour to be used in the mass of pastel and physical and chemical analysis. It was found that the percentages of 10 and 15% did not differ sensory. As for the rheological analysis, the percentages of 10.15 and 20% soy flour with wheat flour were very tenacious and somewhat extensible, being suitable for mass production. For the chemical analysis it was realized that there was an increase in protein and ash and moisture content decreased as it increased the percentage of soy flour and the addition of 10% soy meal, there was a decrease of 7.7% in the absorption by fat mass