Avalia????o da capacidade antioxidante e conte??do de compostos fen??licos de frutas vermelhas submetidas a processamentos por calor (micro-ondas, sous vide, fervura e desidrata????o)

H?? um crescente interesse na rela????o entre alimenta????o e sa??de, destacando-se o consumo de antioxidantes naturalmente presentes em alimentos. As frutas, principalmente as que apresentam a colora????o vermelha/azul, cont??m elevadas quantidades de antioxidantes, sendo importantes fontes de compostos fen??licos. Aos compostos antioxidantes tem sido atribu??da uma grande gama de efeitos biol??gicos, incluindo a????es de preven????o contra doen??as. Acredita-se que o consumo regular destas frutas, aliado a um estilo de vida saud??vel, incluindo dieta equilibrada e exerc??cios f??sicos, pode trazer potenciais benef??cios ?? sa??de. Por??m, nem sempre as frutas e verduras s??o consumidas in natura, muitas vezes s??o consumidas ap??s serem submetidas a algum tipo de processamento, o que pode alterar suas caracter??sticas nutricionais. Com isso se torna muito importante compreender melhor a estabilidade destes compostos em alimentos, frente ao processamento a que s??o submetidos antes da ingest??o. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do processamento por diferentes m??todos de coc????o (sous vide, micro-ondas, fervura e desidrata????o) sobre as propriedades antioxidantes de frutas vermelhas (amora, mirtilo, cereja, jabuticaba e morango). Para isso, verificou-se o conte??do de compostos fen??licos e a capacidade antioxidante de cada uma delas in natura e processadas. De uma forma geral, foi poss??vel observar que a jabuticaba foi a fruta que apresentou maior conte??do de compostos fen??licos e maior atividade antioxidante dentre todas as frutas vermelhas estudadas, em todos os processos avaliados, com exce????o da desidrata????o, na qual amora e morango tiveram os maiores resultados nas condi????es estudadas. Al??m disso, foi poss??vel observar tamb??m que as frutas em geral processadas por coc????o em micro-ondas e desidrata????o apresentaram maior conte??do de compostos fen??licos e maior atividade antioxidante do que as submetidas aos demais processos. Os resultados obtidos demonstram haver clara influ??ncia do tipo de processo a que a fruta ?? submetida sobre as propriedades antioxidantes da mesma. Novos estudos, no entanto, se fazem necess??rios a fim de melhor esclarecer os efeitos do processamento sobre a atividade antioxidante das frutas vermelhas.There is an increasing interest in the relationship between food and health. Recently the intake of food containing naturally occurring antioxidants has gained increasing evidence. Fruits, specially blue or red ones, contain high amounts of antioxidants and are important sources of total phenolic compounds. A wide range of biological effects, including disease prevention, have already been attributed to antioxidant compounds. It is widely believed that a regular fruit and vegetable consumption, along with a healthy life style including balanced diet and physical exercise, can bring potential benefits to human health. However, fruits and vegetables are not always consumed fresh, they are often consumed after being submitted to some kind of processing, which can alter its nutritional properties. It seems therefore important to study the stability of these compounds in food processed prior to consumption. In this way, the aim of this work was to evaluate the effects of heat processing by different methods (sous vide, microwave, boiling and dehydration) in the antioxidant properties of red fruit (blackberry, bilberry, cherry, jaboticaba and strawberry). Total phenolic compound content and antioxidant activity of each fruit were evaluated, both fresh and processed by different heating methods. It was observed that jaboticaba presented the highest phenolic compound content and also the highest antioxidant activity among all red fruits studied, in all processes evaluated, except in dehydration, in which blackeberry and strawberry had higher results in the conditions studied. Besides, it could be observed that red fruits processed by microwave and dehydration presented higher phenolic compound content and higher antioxidant activity than those submitted to the other processes studied. Results obtained show that appears to be a clear influence of the kind of process used into red fruits antioxidant properties. However, more studies are needed do better understand the effects of heat processing in antioxidant activity of red fruits