Use of hydrosoluble soybean extract in the preparation of symbiotic fermented beverage

A safra brasileira de grÃos 2007/08 foi de cerca de 145 milhÃes de toneladas, um recorde para a agricultura interna. No ano de 2008 a soja liderou a participaÃÃo no valor da produÃÃo de lavouras temporÃrias e permanentes com 39,18%, participaÃÃo que foi superada pela safra 2009/2010, na qual o Paranà garantiu o primeiro lugar na produÃÃo de soja no Brasil. Como possÃveis benefÃcios de dietas contendo soja podem ser mencionados os efeitos anticarcinogÃnicos, reduÃÃo dos nÃveis de colesterol, efeitos protetores contra a obesidade e sintomas como ondas de calor na menopausa, tratamento de doenÃas coronarianas e osteoporose. Diante deste contexto econÃmico e de saÃde, almejou-se desenvolver uma bebida à base de extrato hidrossolÃvel de soja fermentada com micro-organismos probiÃticos, acrescida de inulina (substÃncia prebiÃtica) e proteÃna concentrada do soro do leite, visando atender Ãs expectativas de consumidores quanto à saÃde, nutriÃÃo e funcionalidade, devido ao seu carÃter simbiÃtico. Foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, microbiolÃgicas, sensoriais e contagem de bactÃrias probiÃticas, considerando-se diferentes tipos de aÃÃcares, como sacarose e glicose. Foram elaboradas doze formulaÃÃes a partir de extrato hidrossolÃvel de soja, adicionado de proteÃna concentrada de soro de leite e inulina, variando as culturas inoculadas (fermentos lÃcteos Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei e SAB) e o aÃÃcar (Tratamento com 100% de glicose, tratamento com 100% de sacarose, tratamento com 50% de glicose e 50% de sacarose e tratamento com 0% de aÃÃcar). O delineamento experimental na avaliaÃÃo sensorial foi inteiramente casualizado, aplicando-se a anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de mÃdias (Tuckey). No processo de fermentaÃÃo a formulaÃÃo contendo 10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, sem aÃÃcar e o inÃculo SAB sobressaiu-se com o menor tempo, totalizando 5 horas e 53 minutos para alcanÃar o pH Ãtimo. Para obter um efeito terapÃutico Ãtimo, estima-se que o alimento probiÃtico deva conter um nÃmero maior que 107 UFC/mL, sendo que todas as formulaÃÃes elaboradas alcanÃaram este propÃsito durante os 28 dias de armazenamento, tendo como destaque a formulaÃÃo A9 com uma contagem inicial de 1,20 x1014 UFC/mL. Os valores de acidez aumentaram atà aproximadamente 85 D, mantendo o valor de pH prÃximo a 4,31, o que significa um pH adequado. Os resultados das anÃlises microbiolÃgicas das bebidas fermentadas apresentaram-se em conformidade com os padrÃes estabelecidos pela legislaÃÃo brasileira, assegurando a inocuidade das amostras. O Ãndice de aceitabilidade obtido pela avaliaÃÃo sensorial das bebidas foi superior a 70% para as formulaÃÃes A2 (10% EHS, 2,5% WPC, 2% de inulina, 100% sacarose e o inÃculo L. casei ) e A10 (10% EHS, 2,5%WPC,2% de inulina, 100%sacarose e o inÃculo L. acidÃfilos), o que significa que estas formulaÃÃes seriam bem aceitas no mercado consumidor.In Brazil, the grain harvest in 2007/08 was about 145 million tons, a record for the domestic agriculture. In 2008 soybeans led to participation in the value of production of temporary and permanent crops with 39.18% which were superseded by the 2009/2010, in which the Paranà state reached the first place in soybean production in Brazil. As possible benefits of diets containing soy we could mention the anticarcinogenic effects, reduction of cholesterol levels, protective effects against obesity and symptoms such as hot flashes during menopause, treatment of coronary heart disease and osteoporosis. According to this economic and health context, this work aimed the development of a hydrosoluble soybean extract fermented with probiotic microorganisms, plus inulin (prebiotic substance) and whey protein concentrate, in order to meet the consumersâ expectations on health, nutrition and functionality due to their symbiotic nature. Physical and chemical, microbiological, sensory analyzes and probiotic bacteria counting were carried out, considering different types of sugars such as sucrose and glucose. Twelve formulations were prepared from hydrosoluble soybean extract with whey protein concentrate and inulin, by varying the inoculated cultures (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and SAB) and sugar (100% glucose treatment, 100% sucrose treatment, 50% glucose and 50% sucrose treatment, and 0% sugar treatment). The sensory evaluation experiment was completely randomized, applying analysis of variance-ANOVA and Means Test (Tuckey). In the fermentation process the formulation A5 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% inulin, sugar and inoculum SAB) presented the shortest time register, with 5 hours and 53 minutes to achieve the optimum pH. For an optimal therapeutic effect, it is estimated that the probiotic food must contain a number above than 107 CFU / mL, and all formulations reached this viable cell count during 28 days of storage, especially the Treatment A9 with an initial count of 1,20 x1014 CFU / mL. The increased acidity values reached 85 ÂD, maintaining the pH value close to 4.31, which means a suitable pH. The results of the microbiological analyzes of fermented beverages were in accordance to the standards established by the Brazilian legislation, ensuring the safety of the samples. The rate of acceptance achieved by sensory evaluation of the beverages was above 70% considering the formulations A2 (EHS 10%, 2.5% WPC, 2% of inulin, 100% sucrose and L. casei inoculum) and A10 (EHS 10% 2.5% WPC, 2% of inulin, and 100% sucrose and L. acidophilus inoculum), which means that these formulations would be well accepted in the consumersâ market