Evaluation of the conditions of production acetic fermented of milk whey

O soro de leite representa a fonte de resÃduo lÃquido mais importante no processo de produÃÃo de queijos. Possui elevada carga orgÃnica, devido à presenÃa de 55% dos sÃlidos constituintes do leite que lhe deu origem, como a lactose, proteÃnas, gordura e sais minerais e seu poder poluidor à cem vezes maior que do esgoto domÃstico. O potencial de fornecimento de carboidratos e proteÃnas funcionais de alta qualidade, presentes no soro de leite, justifica a utilizaÃÃo deste como matÃria prima para a elaboraÃÃo de vÃrios produtos de valor agregado. Nesse contexto o objetivo do trabalho foi avaliar as variÃveis envolvidas na elaboraÃÃo de fermentados alcoÃlicos de soro de leite para a produÃÃo alternativa de fermentado acÃtico utilizando para tal soro de leite descartado na produÃÃo de queijos. A metodologia contemplou a execuÃÃo de trÃs etapas: a) caracterizaÃÃo da fonte geradora e da matÃria prima; b) fermentaÃÃo alcoÃlica do soro de leite e caracterizaÃÃo do produto; e c) fermentaÃÃo acÃtica do fermentado alcoÃlico e caracterizaÃÃo do produto. Um planejamento experimental fracionÃrio com triplicata no ponto central foi elaborado para a realizaÃÃo da fermentaÃÃo alcoÃlica do soro de leite. Quatro variÃveis foram avaliadas: temperatura, agitaÃÃo e as concentraÃÃes de enzima lactase e de glicose adicionadas, das quais somente a concentraÃÃo de glicose adicionada apresentou influÃncia significativa e positiva na produÃÃo de etanol, para o intervalo de confianÃa de 90%. Novas fermentaÃÃes alcoÃlicas foram realizadas variando apenas a concentraÃÃo de glicose adicionada. Os fermentados alcoÃlicos foram empregados como matÃria prima para a fermentaÃÃo acÃtica. A quantificaÃÃo de Ãcido acÃtico produzido foi realizada em cromatÃgrafo lÃquido. Todos os fermentados apresentaram produÃÃo de Ãcido acÃtico, porÃm somente o ensaio elaborado com a maior concentraÃÃo inicial de etanol (6,34%) e produzido pela metodologia OrlÃans e OrlÃans Modificado ultrapassou a concentraÃÃo mÃnima de Ãcido acÃtico exigido pela legislaÃÃo brasileira. Dessa forma identificou-se a influÃncia das principais variÃveis no processo de produÃÃo de fermentado acÃtico de soro de leite.The whey is the source of liquid waste in the most important of cheeseâs making process. It has high organic load, due to the presence of 55% of the solid constituents of milk that gave it birth, as lactose, proteins, fat and minerals and their power is a hundred times more polluting than domestic sewage. The potential supply of carbohydrates and high quality functional proteins present in whey, justifies the use as raw material for the production of many value-added products. In this context, the objective of this study was to evaluate the variables involved in the preparation of alcoholic fermentation of whey to produce an alternative to using vinegar as whey discarded in the cheeseâs production. The methodology contemplated the execution of three stages: a) characterization of the generating source and raw material b) the alcoholic fermentation of whey and productâs characterization c) acetous fermentation of fermented alcoholic and the productâs characterization. A fractional factorial design with triplicate at the central point was prepared to carry out the alcoholic fermentation of whey. Four variables were evaluated: temperature, agitation, and the concentrations of the enzyme lactase and glucose added, of which only the concentration of added glucose showed significant and positive influence in the production of ethanol, for the confidence interval of 90%. New fermentations were carried out varying only the concentration of glucose added. The fermented alcohols were used as raw material for acetic fermentation. Quantification of acetic acid produced was carried out in liquid chromatography. All fermented showed production of acetic acid, but only the test made with the highest initial concentration of ethanol (6.34%) and produced by the methodology OrlÃans and OrlÃans Modified exceeded the minimum concentration of acetic acid required by Brazilian legislation. In this way was identified the influence of the main variables in the production of vinegar of the whey