Nutricional and antinutritional factors in the storage process of common bean

O feijÃo comum (Phaseolus vulgaris L.) à um dos mais importantes constituintes da dieta da populaÃÃo brasileira, por ser uma excelente fonte protÃica, alÃm de possuir bom conteÃdo de carboidratos e de ser rico em ferro. AlÃm de proporcionar nutrientes essenciais à utilizado como alternativa em substituiÃÃo a carnes ou outros produtos proteicos, pela populaÃÃo de baixa renda. O objetivo deste trabalho foi verificar a influÃncia do armazenamento sob os teores de nutrientes e fatores antinutricionais de feijÃo comum, submetido a processos de cocÃÃo dos grÃos. Os feijÃes da variedade carioca IAPAR 81 foram avaliados nos tempos de 0, 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento, submetidos a trÃs tratamentos de cozimento: feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo (FCSAM), feijÃo cozido com Ãgua de maceraÃÃo (FCCAM), feijÃo cozido sem maceraÃÃo (FCSM) e feijÃo cru (controle). Em cada amostra foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas de umidade, sÃlidos totais, proteÃna, fitatos, taninos e minerais (cÃlcio, ferro e manganÃs), os quais foram comparados aos resultados do feijÃo cru nos cinco tempos de armazenamento. Os resultados obtidos foram submetidos à anÃlise de variÃncia (ANOVA) e as diferenÃas entre as mÃdias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p<0,05). Verificou-se que houve acrÃscimo significativo no tempo de cozimento dos grÃos armazenados, o que indicou endurecimento dos grÃos armazenados em temperatura ambiente. O teor de umidade apresentou um resultado menor em 45 dias de armazenamento. Observou-se menor concentraÃÃo de proteÃnas no feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo. Ao analisar a proteÃna em funÃÃo do tempo de armazenamento, observou-se que o feijÃo cru, com 45 dias de armazenamento, obteve o maior teor proteico. Ao analisar o teor de fitatos, verificou-se que os meses de armazenamento diminuem o teor de fitatos do grÃo, e o melhor tratamento para a reduÃÃo do fitato seria do feijÃo cozido sem Ãgua de maceraÃÃo. Jà os taninos apresentaram aumento do teor com o armazenamento, e o perÃodo de 180 dias apresentou maior concentraÃÃo de taninos no grÃo, e o melhor tratamento foi o FCSAM. No caldo, o teor de taninos aumentou no FCSAM. O tempo de armazenamento foi um fator importante e influenciou os teores de proteÃna, fitatos, taninos e cÃlcio, com reduÃÃo ou aumento dos seus valores em funÃÃo do tempo.The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important elements of the diet of the Brazilian population, being an excellent source of protein, having good content of carbohydrates and being rich in iron. In addition to providing essential nutrients, it is used as an alternative to meat or other protein products for the population with a low-income. The aim of this study was to assess the influence of storage on the nutrient and antinutritional factors that the beans undergo during their process of cooking. Beans of the Carioca variety IAPAR 81 were assessed at 0, 45, 90, 135 and 180 days of storage and three processes of cooking: baked beans without soaking water (FCSAM), baked beans with soaking water (FCCAM) and baked beans without soaking (FCSM) and raw bean (control). Each sample was analyzed for physical-chemical moisture, total solids, protein, phytic acid, tannin and minerals (calcium, iron and manganese), which were compared to results from raw beans within five days of storage. The results were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between means were analyzed by Tukey test at 5% probability (p