Carcass and Meat Quality at different ages of goats of Region Palmas - Alto Camaqu??.

A regi??o denominada Territ??rio Alto Camaqu?? , situada no Estado de Rio Grande do Sul, se destaca pela conserva????o de uma paisagem, sobre a qual ao longo dos anos foi consolidando-se uma atividade pecu??ria extensiva. Esta atividade se traduz em uma alta depend??ncia dos recursos naturais renov??veis, com isso, pode-se vislumbrar uma oportunidade para a regi??o de desenvolver uma imagem como produtora de carne de qualidade, vinculado a processos produtivos pr??prios e com ambiente original e de alto valor ecol??gico. O objetivo deste estudo foi caracterizar o sistema de produ????o e avaliar a influ??ncia da idade de abate de 8-9 e 11-12 meses, sobre as caracter??sticas da carca??a e da carne de caprinos naturalizados, procedentes da regi??o do Alto Camaqu?? do munic??pio de Bag??, com vistas ?? constru????o de bases tecnol??gicas para cria????o de marca de qualidade para carne de caprino. Foram utilizados 34 caprinos machos castrados, sendo 20 com idade entre 11-12 meses, e 14 com idade entre 8-9 meses. Todos os animais permaneceram com suas m??es at?? um dia antes do abate. Na carca??a foram realizadas medidas de pH e an??lises subjetivas (marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura). Ap??s foi retirado o m??sculo Longissimus dorsi, para an??lise instrumental (capacidade de reten????o de ??gua, cor, for??a de cisalhamento) e sensorial. N??o foram encontradas diferen??as em rela????o ??s caracter??sticas subjetivas da carca??a entre os dois lotes de idade de abate. Animais abatidos aos 8- 9 meses de idade apresentaram carne com maior valor de pH final, maior intensidade de colora????o e com menores valores de for??a de cisalhamento. Sensorialmente a carne foi caracterizada com atributos de intensidade fraca, com menores valores para a carne de animais abatidos aos 8-9 meses de idade. Na avalia????o global das amostras os valores foram superiores para os cabritos abatidos aos 8-9 meses de idade. Apesar da influ??ncia da idade, as caracter??sticas de qualidade da carne, de ambas as idades, s??o adequados para a constru????o de uma marca de qualidade para a carne de caprinos naturalizados, procedentes da regi??o do Territ??rio do Alto Camaqu?? .The region known as Territory "Alto Camaqu??" in the State of Rio Grande do Sul is distinguished by the preservation of a landscape on which an extensive cattle ranching has been consolidated over the years. This activity is reflected in the current context as a high dependence on renewable natural resources. Thus, one could envisage an opportunity for the region to develop an image as a producer of quality meat, linked to production processes of its own, in an original environment and with high ecological value. Therefore, the aim of this study is to characterize the production system and evaluate the influence of 8-9 and 11-12 months as slaughtering ages on carcass characteristics, as well as the meat of naturalized goats from the region called Territory "Alto Camaqu?? , in the county of Bag??, seeking to build the technological bases for the creation of a "quality mark" for goat meat. 34 castrated male goats were used, from which 20 were aged 11-12 months and 14 aged 8-9 months. All animals remained with their mother until one day before slaughtered. pH and carcass traits (marbling, fat condition, color and texture) were measured in the carcass. Next, the Longissimus dorsi was removed for instrumental (water holding capacity, color, shear force) and sensory analysis. There were no differences regarding the subjective characteristics of the carcass between the two lots of slaughtered ages. Animals slaughtered at 8-9 months of age presented meat with higher ultimate pH value, greater staining intensity and lower values of shear force. Concerning sensory evaluation, the meat was characterized by attributes of weak intensity, presenting lower values for the animals slaughtered at 8-9 months of age. In the overall evaluation of the samples, values were higher for goats slaughtered at 8-9 months of age. Despite the influence of age, the meat quality of both ages are suitable for the establishment of a "quality mark" for the meat of naturalized goats from the region Territory "Alto Camaqu??"