Desenvolvimento de fruta estruturada simples e mista com ciriguela e acerola.

A fruticultura é um segmento que apresenta considerável importância sócio-econômica no Brasil. Entre as frutas que apresentam grande consumo pela população das regiões Norte e Nordeste deste país estão as do gênero Spondias, destacando-se a ciriguela pela sua utilização na fabricação de sucos, doces e polpas. A acerola fruta bastante conhecida em todo o mundo pelo elevado conteúdo de ácido ascórbico, também é muito consumida nestas regiões. O desenvolvimento de novos produtos processados a base de frutas apresenta-se como uma opção à indústria de alimentos a fim de agregar valor e diversificar a produção. A Fruta Estruturada vem ganhando importância entre as inovações tecnológicas de produtos alimentícios; entretanto a tecnologia de produção usando hidrocoloides alimentícios ainda não está totalmente estabelecida, bem como os benefícios nutricionais que estes produtos podem trazer á saúde dos consumidores. Desta forma o objetivo desta pesquisa foi estabelecer o procedimento para a produção e otimização de fruta estruturada de ciriguela e mista de ciriguela e acerola; e caracterizar o perfil fitoquímico e antioxidante dos produtos. As formulações para a fruta estruturada de ciriguela foram desenvolvidas utilizando um planejamento fatorial completo 23, com 3 pontos centrais e 6 axiais, totalizando 17 ensaios; tendo como variáveis independentes as concentrações de Alginato (A), Pectina (P), e Gelatina (G). Para as formulações da fruta estruturada mista de ciriguela e acerola foi empregado um delineamento fatorial completo 24, com 3 pontos centrais e 8 axais, totalizando 27 ensaios; apresentando como variáveis dependentes Alginato (A), Pectina (P), Gelatina (G), Percentual de polpa de ciriguela (C). Para ambos os planejamentos experimentais as variáveis dependentes analisadas foram: Firmeza F; Atividade de Água Aw; Sólidos Solúveis SS; pH; Diferença de cor - E; e Razão Firmeza/Diferença de Cor F/E. Os ensaios que apresentaram as melhores características físico-químicas, relacionadas aos parâmetros estudados, foram selecionados e conduzidos à análise sensorial, sendo posteriormente caracterizadas quanto à composição físico-química, composição centesimal, avaliação microbiológica, perfil fitoquímico e antioxidante. Os resultados do planejamento experimental demonstraram que a variável dependente de maior influência na qualidade dos estruturados foi a razão F/E, sendo os ensaios 8, 9 e 17 os que apresentaram os maiores valores para esta variável para a fruta estruturada simples de ciriguela; e os ensaios 7, 13, 16 e 22 escolhidos para a fruta estruturada mista de ciriguela e acerola. Após a análise sensorial o ensaio 9 da fruta estrutura de ciriguela e o ensaio 7 da fruta estruturada mista de ciriguela e acerola destacaram-se apresentando 79,62% e 87,27% de aceitação para avaliação global, respectivamente. A composição centesimal e as análises microbiológicas de ambos os produtos demonstraram que estes apresentam boa qualidade nutricional e ausência de crescimento microbiano. Quanto à composição fitoquímica e antioxidante, os produtos demonstraram conteúdos significativos e boa atividade antioxidante. Os resultados demonstraram que as frutas estruturadas de ciriguela e mista de ciriguela e acerola apresentam boa qualidade tecnológica, nutricional, sensorial e funcional, tendo assim grande perspectiva para a produção industrial.The production of fruit is a segment that has considerable socio-economic importance in Brazil. Among the fruits that have high consumption by the population from North and Northeast regions of this country are those of the Spondias genus, highlighting the red mombin for its use in the manufacture of juices, jams and fruit pulp. Acerola, a well known fruit worldwide for the high content of ascorbic acid, also is very popular in these regions. The development of new processed fruit products as an option to the food industry to add value and diversify production. The Structured fruit has gained importance among the technological innovations of food products, however the production technology using food hydrocolloids is not yet fully established, as well as the nutritional benefits that these products can bring to health consumers. Thus the objective of this research was to establish the procedure for the production and optimization of structured fruit of red mombin and mixed structured fruit of red mombin and acerola; and characterize the phytochemical and antioxidant profile. The formulations for structured fruit of red mombin were developed using a 23 full factorial design with three central points and six axial points, totaling 17 trials; the independent variables were the concentrations of alginate (A), pectin (P), and gelatin (G). For formulations of mixed structured with red mombin and acerola employee was a full 24 factorial design with three central points and 8 axial points, totaling 27 trials; presented as dependent variables alginate (A), pectin (P), gelatin (G) and percentage of red mombin pulp (C). To the both Experimental design the dependent variables analyzed were: Firmness - F; Water Activity - Aw, soluble solids - SS, pH, color difference -  E, and Reason Firmness/ Color Difference - F/ E. The tests showed that the best physical and chemical characteristics related to the parameters studied were selected and conducted to the sensory analysis, and subsequently characterized as to the physical and chemical composition, microbiological and phytochemical and antioxidant profile. The results of the experimental design showed that the dependent variable of greatest influence on the quality of structured was the reason F/ E, and the trials 8, 9 and 17 who had the highest values for this variable to the structured of the red mombin; and trials 7, 13, 16 and 22 chosen for the mixed structured fruit of red mombin and acerola. After the sensory analysis the trial 9 of red mombin structure and trial 7 of mixed structured of red mombin and acerola stood out showing 79.62% and 87.27% for the overall evaluation of acceptance, respectively. The chemical composition and microbiological analysis of both products showed that they have good nutritional quality and absence of microbial growth. As for the phytochemical composition and antioxidant the products demonstrated significant contents and good antioxidant activity. The results showed that the simple structure of red mombin and mixed red mombin fruit and acerola have good technological quality, nutritional, sensory and functional and so great outlook for industrial production