Aplicação de métodos de conservação e análise bromatológica e microbiológica do hidrolisado proteico obtido a partir de resíduos do processamento de tilápia Oreochromis niloticus em diferentes temperaturas de armazenamento.

A tilápia Oreochromis niloticus é uma das espécies mais amplamente cultivadas e o filé é o principal produto de venda correspondente entre 30 e 40% do peso do animal, sendo o restante considerado resíduo, quando descartado, representam um problema ambiental. Estes subprodutos são ricos em proteína e a produção do HPP (hidrolisado protéico de peixe) é uma alternativa utilizada a que se destinam estes resíduos. O presente estudo tem por objetivo investigar a eficácia de diferentes métodos de conservação na eliminação de microorganismos patogênicos e deteriorantes em hidrolisado de proteína de peixe obtido a partir dos subprodutos de tilápia (Oreochromis niloticus). Os HPP foram submetidos à esterilização por calor seco, calor úmido, acidificação (ácido cítrico), irradiação gama e estudado em diferentes temperaturas de armazenamento. Análises microbiológicas foram realizadas através da contagem de microorganismos mesófilos e psicrotróficos e da pesquisa de patógenos e deteriorantes. Os hidrolisados permaneceram livres de contaminação microbiológica durante 60 dias, com exceção do controle com valores de 3,0 X 107 UFC/ml após 24 horas e do HPP Ácido cítrico 30 C que atingiu 5,0 X 10 UFC/ml após 9 dias de armazenamento. Os resultados das análises microbiológicas dos hidrolisados foram negativos para coliformes a 45 C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp, bolores e leveduras, e Pseudomonas aeruginosa com exceção dos HPP ácido cítrico 4 C, ácido cítrico 30 C e controle que apresentaram valores para bolores e leveduras de 9,5 x 103 UFC/mL, 2,5 x 102 UFC/mL e 8,7 X 10 UFC/mL respectivamente. O conteúdo proteico e lipídico, na maioria do hidrolisados, não foi comprometido mediante estocagem. Os tratamentos realizados nos hidrolisados foram eficientes quanto a presença de microorganismos patógenos, estando garantido a segurança do alimento por 60 dias.Tilapia Oreochromis niloticus is one of the most widely cultivated species and the fillet is the main product for sale corresponding between 30 and 40% of the animal weight, the remainder being considered residue when discarded represent a serious environmental. These byproducts are high in protein and production of FPH (fish protein hydrolysed) represents an alternative for these residues. The present study aims to investigate the efficacy of different conservation methods in the elimination of pathogens and spoilage microorganisms in fish protein hydrolysate obtained from the by-products of tilapia (Oreochromis niloticus). The FPHs were subject at dry heat sterilization, moist heat, acidification (citric acid), gamma irradiation and studied at different storage temperatures. Microbiological analyzes were performed by count of mesophilics and psychrotrophics and search of pathogens and spoilage. The hydrolysates remained free of microbial contamination for 60 days, excepting the control showed values of 3.0 X 107 CFU/ml after 24 hours and FPH citric acid 30 C reached 5.0 X 10 CFU/ml after 9 storage days. The results of microbiological analyses from hydrolysates treated by conservation methods were negative for coliforms at 45 C, Coagulase-positive staphylococci, Salmonella spp, yeast and mold, and Pseudomonas aeruginosa, excepting the FPH citric acid 4 C, citric acid 30 C and control that showed 9.5 x 103, 1.5 x 102 and 8.7 X 10 CFU/ml for yeast and mold respectively. The content of protein and lipid, in the most of the hydrolysates was not affected during storage. The treatments performed on hydrolysates were efficient in respect to the presence of pathogens confer food security by 60 days