Caracterização da qualidade do leite cru refrigerado produ zido em Municípios do Estado de Alagoas, Brasil.

O estado de Alagoas é um importante produtor de lácteos do País, porém, há poucos estudos sobre a qualidade do leite, abrangendo seus vários aspectos, visando às novas exigências da legislação. Objetivou-se avaliar a qualidade do leite cru refrigerado produzido em municípios deste Estado, tendo em vista os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n 51 (IN 51), publicada em 18 de setembro de 2002 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Na primeira etapa da pesquisa, realizada entre os meses de setembro a dezembro de 2006, 32 amostras de leite cru refrigerado, provenientes de oito laticínios localizados em diferentes municípios do estado de Alagoas, foram analisadas para contagem de células somáticas e determinação dos teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, bem como foi verificada a possibilidade de correlação entre eles. Na segunda etapa da pesquisa, realizada entre os meses de abril a agosto de 2007, 55 amostras de leite cru refrigerado, provenientes de 11 laticínios localizados em diferentes municípios do referido Estado, foram analisadas para a contagem de aeróbios mesófilos e de psicrotróficos, além da determinação da densidade, crioscopia e acidez titulável. Dentre os laticínios analisados, sete (87,5%) apresentaram amostras com contagem de células somáticas, concentração de gordura, proteína e sólidos totais dentro dos limites exigidos pela legislação. Contudo, em um dos laticínios analisados (14,3%), observou-se que o valor médio das células somáticas encontrava-se fora dos padrões permitidos pela legislação. Houve uma correlação positiva (p< 0,05) entre a contagem de células somáticas e a concentração de gordura, enquanto que para proteína e sólidos totais tal correlação não foi observada. Das 55 amostras analisadas, 35 (63,64%) encontravam-se fora dos padrões exigidos pela legislação para contagem de aeróbios mesófilos, sete (12,73%) para contagem de microsganismos psicrotróficos, 14 (25,45%) para a crioscopia, 11 (20%) para a acidez e cinco (9,09%) para a densidade. No que se refere à temperatura de coleta, não houve influência da mesma na contagem de microorganismos. A análise dos resultados obtidos permite afirmar que a maioria dos laticínios estudados atende as principais exigências quanto à contagem de células somáticas, os componentes e as propriedades físico-químicas do leite. Entretanto, no que se refere aos aspectos microbiológicos do leite, admite-se que as alterações observadas tenham sua origem associada à falhas voltadas ao manejo sanitário dos rebanhos e à manipulação do leite, incluindo a ordenha, a refrigeração e o seu transporte das propriedades rurais aos laticínios. A efetiva implantação das exigências estabelecidas pela IN 51, com a participação de todos os integrantes da cadeia produtiva dos lácteos, promoverá, certamente, a melhoria da qualidade do leite e derivados do estado de Alagoas, contribuindo com a boa saúde da população e aumentando a competitividade dos produtos lácteos deste Estado em novos mercados.The state of Alagoas is an important producer of milk's derived of the country, but there are few researches about milk's quality, covering their several aspects, targeting the new legislation's requirements. The objective of this study was to assess the chilled raw milk quality in municipalities of this State, in view of, the standards established for the Normative Instruction n. 51 (IN 51), published in September 18 of 2002 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supplying. In the first stage of the research, held between the months of september and december of 2006, 32 samples of chilled raw milk from eight dairy located in different municipalities of the state of Alagoas were analyzed for counting of somatic cells and determination of fat levels, protein, lactose and total solids and also was verified the existing correlation between them. In the second phase, held between the months of april and august of 2007, 55 samples of chilled raw milk from eleven dairy located in different municipalities of the State previously cited were analyzed for counting of aerobic mesophiles and psychrotrophic and also the determination of the density, cryoscopy and titratable acidity. Among the dairy analyzed, seven (87.5%) presented samples with counting of somatic cells, fat concentration, protein and total solids within the limits required for the legislation. However, one of the dairy analyzed (14.3%) was note that the medium value of somatic cells was finding outside of the default permitted by legislation. Was found a positive correlation (p