Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas do pólen da Melipona scutellaris Latreille submetido a diferentes processos de desidratação

105 f.A caracterização físico-química e microbiológica do pólen faz-se importante na busca do controle de qualidade e até mesmo em uma padronização do pólen de abelhas nativas. Com o objetivo de se verificar a composição físico-química mineral e microbiológica de amostras do pólen recolhido pelas abelhas Melipona scutellaris L., foram realizadas coletas do samburá de 10 colônias em dois momentos, (05/2010 e 05/2011) por equipe técnica da EBDA seguindo as metodologias disposta pelo Codex Alimentarius. O material foi fornecido pelo Meliponário Velho Simião, localizado em Cajazeiras de Abrantes, Camaçari-BA, (latitude 12°48’39.35’’S / longitude 38°15’37.19’’W) no bioma Mata Atlântica. O clima é tropical úmido e temperatura anual entre 23 a 35°C. Os experimentos foram executados no Laboratório LAPAAC-UFBA e nos laboratórios de Abelhas (LABE) e Nutrição Animal da Central de Laboratórios da Agropecuária - EBDA Foram obtidas as seguintes médias para o pólen in natura: 19,7% de proteínas; 2,4% de cinzas; 51,7% de umidade; 2,76% de fibras; 2,5% de lipídios; 1738,64mEq kg-1 de pólen de acidez titulável, pH igual a 3,8, e a Aw apresentou valor de 0,82. Após utilização das técnicas de desidratação (liofilizador, por corrente de ar frio e refrigerador frost-free) os teores encontrados foram respectivamente 34%, 32% e 33% de proteínas; 3,92%, 4,31% e 3,61% de cinzas; 17%,19% e 18% de umidade; 4,03%, 3,27% e 3,20% de fibras; 5,9%, 4,5%,4,0% de lipídios;1531,84mEq kg-1, 1217,01 mEq kg-1, 1556,74 mEq kg-1 de acidez titulável, pH igual a 4,14, 4,28 e 4,00. Os valores de Aw para os respectivos tratamentos de desidratação foram 0,15, 0,56, 0,22. O Mn foi analisado em espectrofotômetro de Absorção Atômica, forno de grafite. Os minerais (Ca, Mg, Zn, Cu e Fe ) foram analisados em equipamento de absorção por chama. Os resultados encontrados em mg/kg para (Mn), (Zn), (Cu), (Mg), (Ca) e (Fe) foram respectivamente:45,3; 53,7; 23,4; 2499,8 e 108,1. As análises microbiológicas foram realizadas para coliformes a 45ºC, Eschericia coli, bolores e leveduras, Bacillus cereus, clostrídios sulfito redutores a 46ºC, Salmonella sp., de acordo com a APHA – American Public Health Association – 4ª edição, 2001. Não houve variação nos resultados nas amostras testadas (in natura e liofilizada) para coliformes a 45ºC, Eschericia coli, bolores e leveduras respectivamente (< 3,0NMP/g, < 3,0NMP/g e < 1,0 x 102UFC/g). Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores a 46ºC na amostra liofilizada apresentaram respectivamente os valores (2,2 x 103UFC/g e 1,2 x 103 UFC/g) enquanto que na amostra in natura (2,0 x 102UFC/g e 1,2 x 102UFC/g). As análises realizadas nas amostras desidratadas por corrente de ar frio e frost-free apresentaram os seguintes resultados respectivamente 4,0 e < 3,0NMP/g para Coliformes a 45° C , < 3,0 e < 3,0NMP/g para Escherichia coli. 1,4 x 10³ UFC/g e < 1,0 x 10² UFC/g para Bolores e leveduras, 3,7 x 10³ e 8,0 x 10² UFC/g para Bacillus cereus e 2,4 x 10² e 1,1 x 10³ UFC/g para Clostrídios sulfito redutor 46° C. As amostras apresentaram ausência de Salmonella. (UFC/g – Unidade Formadora de Colônia por grama, NMP/g – Número mais provável por grama). Para análise estatística foi utilizado o Programa R sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey em nível de 5%. Foram verificadas diferenças significativas nas médias para os diferentes parâmetros estudados, com exceção da porcentagem de fibras Quando comparamos frost-free com a técnica que utiliza corrente de ar frio não apresenta variação significativa. Os resultados demonstraram que a técnica de liofilização foi mais eficiente na redução da Aw, e umidade do pólen assim como também conservou maiores teores de proteínas, lipídios e fibras no produto. Quando se pretendeu selecionar a técnica mais acessível e efetiva na desidratação e conservação do pólen Melipona scutellaris L. o refrigerador frost-free apresentou-se bastante eficaz, pelo baixo custo de aquisição do equipamento frente aos outros