Coagulantes del queso

El queso es un importante producto derivado de la leche; la décima parte de la producción anual en el mundo se destina a la elaboración de queso. Para su fabricación se debe coagular la leche, lo que tiene por objetivo separar la cuajada, constituida por la caseína coagulada, que encierra la grasa y parte del suero de leche, el cual contiene las proteínas: lactoalbúmina y lactoglobulina y las sales no retenidas por la caseína. El cuajo bovino, utilizado desde hace mucho tiempo, se obtiene por maceración de trozos de estómago de ternero en salmuera. Por acción proteólica de la enzima de cuajo, llamada quimosina lab o renina, se destruye el efecto protector de la micela de caseína, produciéndose el coágulo en presencia de sales de calcio