Avances en el conocimiento de las enzimas y su impacto en la tecnología alimentaria

La importancia del tema se debe a la especial relación entre alimentos y enzimas. Las enzimas, catalizadores bioquímicos, cumplen diversas funciones en los alimentos, provocando en algunos casos, graves daños en el color, olor y textura. Por otra parte, sin la presencia de ciertas enzimas, muchos procesos tecnológicos no podrían realizarse sin la participación de ellas. Muchas enzimas se han extraído de tejidos animales y vegetales, pero al presente la principal fuente de obtención es la microbiana. Las enzimas se usan en la industria del almidón, en la producción de azúcar, azúcar invertido, en la elaboración del queso, en la hidrólisis de proteínas en la degradadción de pectinas, secado de huevo y otras. Hasta hace pocos años las enzimas se empleaban al estado soluble, en la actualidad se las usa inmovilizadas, es decir, unidas a soportes inertes, pudiendo de este modo ser recuperadas