Évaluation de la qualité de la viande de lapin produite au Québec

L’objectif de ce projet de recherche était d’évaluer la qualité de la viande de lapin produite au Québec en prenant en considération l’impact des différentes gestions préabattage. Pour ce faire, cinq producteurs furent sélectionnés en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Les lapins furent abattus dans deux abattoirs sous juridiction provinciale située au Québec et dans deux abattoirs sous juridiction fédérale, un situé au Québec et l’autre en Ontario. Le pH musculaire du Longissimus lumborum (LL) et du Biceps femoris (BF) fut mesuré après 1h (pH1h) et 24h (pHu) post-mortem pour les lapins abattus au Québec. Les pertes en eau (par exsudation et à la cuisson) furent mesurées sur le LL. Tous les pH1hBF et 97,6% des pH1hLL étaient >6. Les valeurs variaient entre 5,70 et 6,58 pour le pHuLL, entre 5,80 et 6,83 pour le pHuBF et entre 0,00 et 2,56% pour la perte de poids par exsudation du LL. Une analyse en cluster hiérarchique basée sur le pHu, la perte en eau à la cuisson et la luminosité de 200 LL fut effectuée pour regrouper les LL ayant une qualité similaire. Des quatre groupes créés par l’analyse en cluster hiérarchique, les groupes 3 et 4 présentaient la plus faible qualité et une viande à pH élevé comme retrouvé pour la viande DFD (40% des LL analysées). Les groupes 1 et 2 avaient la meilleure et la deuxième meilleure qualité de viande, respectivement. Pour les lapins abattus en Ontario, la meilleure gestion préabattage était celle où les mangeoires étaient gardées en place, mais avec les lumières ouvertes avant le long voyage (7h). Même si la majorité (60%) des LL analysés se retrouvait dans les groupes 1 et 2, en général, la qualité de la viande de lapin produite au Québec est variable au sein du secteur suggérant que plusieurs facteurs ne sont pas encore complètement contrôlés dans la chaîne de valeur.The aim of this study was to characterize meat quality from rabbits commercially raised in Quebec, taking into account, notably, the impact of the various preslaughter management practices, transport distances and feed withdrawal efficiency. Five producers were selected for this study in collaboration with the provincial rabbit producers’ association. Rabbits were slaughtered in two provincially inspected plants both located in Quebec and two federally inspected plants, one located in Quebec and one in Ontario. Muscular pH of the Longissimus lumborum (LL) and the Biceps femoris (BF) muscles were measured 24 h (pHu) and also after 1 h (pH1h) post-mortem for animals slaughtered in the abattoirs located in Quebec. Drip loss and cooking loss were measured on the LL. All pH1hBF and 97.6% of pH1hLL were >6. Values ranged from 5.70 to 6.58 for pHuLL and from 5.80 to 6.83 for pHuBF. Values for rabbit meat drip loss ranged between 0.00 and 2.56%. Of the four clusters created by the hierarchical cluster analysis based on pHu, cooking loss and L* and on 200 rabbit loins, clusters 3 and 4 had the lowest meat quality and presents meat with high pH as seen, notably, with DFD meat (40% of the loins analysed). The clusters 1 and 2 were the best and the second-best meat quality groups, respectively. For rabbits slaughtered in Ontario, due to the long journey, preslaughter management that worked best was when the feeders were left in place, but with the lights on prior to transport (7h). Though the majority (60%) of the loins analyzed were grouped into the upper quality clusters 1 and 2, overall, rabbit meat quality produced in Quebec is rather variable among the sector suggesting that many factors are not yet fully controlled in the value chain