Avaliação microbiológica de refeições servidas em cantina universitária

Dissertação de mestrado em Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de CoimbraA segurança alimentar nas cantinas escolares, bem como em qualquer estabelecimento de restauração, é um imperativo na medida em que a comercialização de refeições contaminadas pode ter um considerável impacto na saúde dos alunos e comunidade escolar enquanto utilizadores da cantina. Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica de refeições servidas, na cantina universitária Luzio Vaz, à comunidade universitária, foram recolhidas amostras dos pratos de carne e peixe (Grupo 1 – Alimentos cozinhados) e de saladas (Grupo 111 – Alimentos não cozinhados), num total de 78 amostras, não tendo sido recolhidas amostras do Grupo II. As amostras eram recolhidas, no mesmo dia, em tempos diferentes t0 (12h00) e t1 (14h00). Em seguida, no laboratório, a qualidade destas amostras foi avaliada relativamente aos seguintes critérios: contagem de microrganismos aeróbios a 30°C, contagem de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais e fecais, contagem de Escherichia coli e Staphylococccus aureus. De um modo geral, obtivemos uma elevada percentagem de amostras satisfatórias/aceitáveis para as refeições de carne e peixe, 90,38%, e para as saladas, 80,77%. A percentagem de não satisfatórios para as refeições de carne e peixe foi de 9,62% e para as saladas 19,23%. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados através do Teste T, não se verificando diferença entre as amostras recolhidas em t0 e t1, em nenhum dos critérios analisados, para um nível de significância de 5%. Perante os resultados obtidos, concluiu-se que as refeições apresentam qualidade microbiológica, não apresentando qualquer perigo para o consumidor. Estes resultados remetem para o cumprimento das boas práticas de fabrico por parte dos manipuladores de alimentos.The food safety in school canteen, as well as any other catering establishment, is a must because the marketing of contaminated meals can have a significant impact in students’ and school community’s health as canteen clients. In order to evaluate the microbiological quality of the meals served to the school community, at the Lúzio Vaz university canteen, were gathered seventy-eight samples of meat and fish dishes and salads. All of the samples were gathered in the same day but in different hours: t0 at 12 p.m. and t1 at 2 p.m. After the sample gathering, they were analyzed in the laboratory, following a few criteria: aerobic microorganism’s couting at 30ºC, molds and yeasts counting, total and fecal coliforms counting, Escherichia coli and Staphylococcus aureus counting. The results showed that, in a general way, we got a high percentage of acceptable/satisfactory, 90,38%, and for the salads, 80,77%. The unacceptable/unsatisfactory for the meat and fish dishes were 9,62% and for the salads were 19,23%. The results of the microbiological analysis were compared through the T Test, and for a 5% significance level, there was no difference between the t0 and t1 samples, in any of the few criteria analyzed. In the end, through analyzing the obtained results, it was possible to conclude that the meals present a good microbiological quality and do not represent any danger to the consumer. This results show the compliance with good manufacturing practice by the food manipulators