Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark

O soro de leite, subproduto da produção de queijo, pode se apresentar na forma ácida ou doce dependendo do tempo de maturação do queijo. Ambos possuem elevado teor de proteína, lactose e vitaminas essenciais. O soro doce apresenta ampla aplicação industrial, mas o soro ácido ainda tem aplicação limitada devido à elevada acidez. A proposta deste trabalho foi propor aplicação do soro ácido na elaboração de bebida láctea fermentada. O soro ácido foi incorporado ao preparado de frutas substituindo o volume de água em 50, 70 e 100% (v/v) e, posteriormente, acrescentado na bebida láctea fermentada. Análises físico-químicas foram feitas nas três formulações que também foram comparadas sensorialmente com um produto padrão adquirido no mercado, utilizando-se o teste de diferenças de médias de Tukey. Os resultados físico-químicos indicaram que as três formulações desenvolvidas apresentaram diferenças significativas (p