Sustitución de harina de trigo por harina de maíz variedad INIAP h-824 Lojanito para la elaboración de un bizcocho.

El presente proyecto tuvo como objetivo la elaboración de un bizcocho con buena aceptación sensorial, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de maíz. Para llevarlo a cabo se efectuaron pruebas experimentales variando el porcentaje de harina de maíz hasta obtener similares características organolépticas a las de un producto comercializado en el mercado local. Para determinar cuál de los prototipos tenía mayor aceptación sensorial se realizó una prueba de grado de satisfacción que involucró a 30 jueces entre las edades de 10 a 30 años. Luego, para seleccionar la formulación más idónea se desarrolló una prueba sensorial de comparación múltiple, mediante la cual se comparó la esponjosidad de los tres prototipos frente a una muestra de referencia, dando como resultado que la muestra de bizcocho con el 60% de harina de maíz no presentó diferencia con la muestra de referencia por lo tanto, esta fórmula fue seleccionada para definir las etapas del proceso industrial y equipos.GuayaquilIngenieras de Alimentos