Elaboración de néctar natural de cacao a partir del mucílago.

Se planteó aprovechar el mucílago de cacao elaborando un néctar bebible, con calidad organoléptica aceptable y microbiológicamente seguro; que proporcione un valor agregado a la pulpa que se desperdicia. Para el desarrollo del néctar se caracterizó la materia prima, se estableció dos formulaciones la primera con una concentración de 50% de pulpa y 50% de agua, la segunda formulación con 75% de pulpa y 25% de agua. Se realizó una evaluación sensorial con una escala hedónica de 9 puntos, con el fin de obtener una formulación apta para el agrado de los posibles consumidores. Se elaboró un diseño de proceso basado en la fórmula con mayor aceptación cumpliendo con las características físico-químicas, organolépticas y microbiológicamente óptimas para el consumo requeridas por el CODEX STAN 247-2005. Se determinaron los equipos y maquinarias necesarias para la elaboración del néctar de cacao. Así mismo, se estableció que el costo de fabricación del néctar de cacao bajo las condiciones de procGuayaquilIngenieras de Alimentos