Efecto del consumo de productos cárnicos con diferentes contenidos grasos sobre el perfil lipídico en sujetos con hipercolesterolemia

Trabajo presentado al XIV Congreso de la Sociedad Española de Nutrición, celebrado en Zaragoza del 27 al 29 de septiembre de 2012.[Introducción]: La carne y los productos cárnicos son una importante fuente de nutrientes en la dieta. Sin embargo, se recomienda un consumo moderado por su contenido en ácidos grasos saturados y su asociación con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.[Objetivo]: La evaluación del efecto del consumo de patés y de salchichas reformulados con una menor cantidad de AGS pero mayor de poliinsaturados (n-3) sobre el perfil lipídico de sujetos con hipercolesterolemia.[Material y métodos]: 21 sujetos mayores de edad, con colesterol sérico > 200 mg/dl, LDL > 110 mg/dl y con sobrepeso u obesidad. Exclusión: consumo de fármacos o alimentos para control colesterolemia, hipertensión u obesidad. Estudio de intervención no aleatorizado cruzado y controlado de 12 semanas de duración, tres periodos de cuatro semanas: Periodo 1: Incorporación a la dieta 450 g/semana de salchichas y patés bajos en grasa y ricos en ácidos grasos omega-3 aportados por una mezcla de aceites de origen vegetal (oliva y linaza) y marino (pescado) como sustitutos de la grasa animal. Periodo 2: Periodo lavado. Periodo 3: Consumo de salchichas y patés comerciales (450 g/semana). Parámetros analizados: colesterol total, HDL- y LDL-colesterol y triglicéridos, al inicio y final de cada periodo.[Resultados]: Los niveles de colesterol total, colesterol HDL y triglicéridos no se vieron afectados por el consumo de ninguno de los productos cárnicos. Los niveles de colesterol LDL disminuyeron un 5,4% (P < 0,05) tras el consumo de los productos cárnicos ricos en ácidos grasos omega-3 y aumentaron un 6,4% después de consumir los productos comerciales (elaborados solo con grasa animal).[Conclusiones]: El consumo de salchichas y patés en los que se redujo su nivel de grasa y se reemplazó parcialmente la grasa animal por una mezcla de aceites ricos en ácidos grasos omega-3, mejora los niveles de colesterol LDL, reduciendo así el riesgo de enfermedad cardiovascular.Proyecto Consolider-Ingenio 2010: CARNISENUSA (CSD2007-00016). MCyTPeer reviewe