LAUTASHÄVIKIN KARTOITTAMINEN JA VÄHENTÄMINEN : Ravintola Pohjolassa

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli perehtyä ruokahävikkiin ja kartoittaa case-yrityksessä syntyvää lautashävikin määrää ja laatua, sekä löytää mahdollisia kehityskohteita hävikin vähentämiseksi. Työn tilaajana on Ravintola Pohjola, joka on kansainvälisen Compass Group- organisaation toimipisteistä yksi ja sijaitsee Kouvolan keskustassa. Ravintola Pohjola on lounas- ja tilausravintola, joka tarjoaa lounaan lisäksi kahvilapalveluita sekä tilauksesta muun muassa kokouspalveluita. Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys muodostuu ruokahävikin moninaisten ulottuvuuksien ympärille ja kohdistuu tarkemmin ruokahävikkiin ravitsemispalveluissa. Tutkimusmenetelminä opinnäytetyössä käytettiin mittaamista, havainnointia ja kyselytutkimusta. Asiakkaiden hävikkitietoisuutta pyrittiin lisäämään hävikin vähentämiseksi. Ruokahävikkiin liittyvää tietoa asetettiin ravintolassa näkyville mittauksiin perustuvalla posterimallisella tietoiskulla mittausjakson jälkeen. Opinnäytetyön tutkimuksen tuloksista selvisi, että Ravintola Pohjolassa syntyi kymmenen päivän mittausjakson aikana lautashävikkiä yhteensä 9,28 kiloa, josta asiakaskohtainen lautashävikki oli keskimäärin 15 grammaa. Lautashävikin havainnoinnin tuloksista voitiin päätellä, että hävikki muodostui pääsääntöisesti kasviksista. Asiakaskyselystä saatavilla tuloksilla saatiin selvitettyä asiakkaiden asenteita ja mielipiteitä ruokahävikkiin liittyen ja tuloksista voitiin myös päätellä hävikkitietoisuuden lisäämisellä olleen vaikutusta vastaajien asenteisiin. Kyselyn tulokset tukivat havainnoinnista ja mittaamisesta saatuja tuloksia. Opinnäytetyön tutkimustulosten johtopäätösten pohjalta case-yritys sai pohja-tiedot lautashävikin määrästä sekä laadusta ja toimintaa voidaan kehittää yrityksessä saatujen tietojen pohjalta. Tutkimus voi toimina myös pohjana mahdollisille jatkotutkimuksille