PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN TINGKAT PENERIMAAN ORGANOLEPTIK NUGGET JANTUNG PISANG

Jantung pisang merupakan bagian dari tanaman pisang yang seringka li menjadi limbah. Jantung pisang dapat diolah menjadi produk pangan menyerupa i daging yang mem iliki nilai jual yang tinggi. Salah satu contoh produk olahan dari jantung pisang adalah nugge t. Pembuatan nugget jantung pisang diduga kua t akan mem ilik i tekstur yang jauh berbeda dengan nugget daging pada umumnya, serta mem iliki aroma yang kurang enak. Penambahan jamur tiram putih pada penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas tekstur dan penampakan bagian dalam pada nugget jantung pisang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perbedaan konsentrasi jamur tiram putih dan pemberian garam terhadap karakteristik fisik dan kim iaw i nugge t jantung pisang serta mengetahui tingkat penerimaan nugget jantung pisang oleh konsumen. Pada tahap awal dilakukan pengukuran kadar air, antioksidan, protein, lemak, serat kasar dan uji warna pada jantung pisang kukus. Penelitian dilanjutkan dengan pembuatan nugget jantung pisang berdasarkan dua perlakuan jantung pisang (jantung pisang tanpa perlakuan dan diberi perlakuan perendaman garam 10 %) dan tiga konsentrasi jamur tiram putih (0 %, 30 %, dan 50 %). Keenam nugge t jantung pisang itu kemudian diuji tekstur, warna, kadar air, aktivitas antioksidan, protein, lemak, serat kasar dan kemudian uji tingkat kesukaan oleh panelis. Dari hasil pengujian tekstur, nugge t yang menggunakan jantung pisang dengan perendaman garam 10 % mem iliki sifat lebih keras daripada nugget yang menggunakan jantung pisang tanpa perendaman garam, penambahan jamur tiram putih ternyata juga tidak mempengaruhi tekstur nugge t jantung pisang. Warna pada nugget jantung pisang yang dihasilkan adalah abu-abu kecokla tan hingga abu-abu. Semakin banyak konsentrasi jamur tiram putih yang digunakan membuat warna nugge t menjadi lebih terang. Hasil pengujian menunjukkan nugget jantung pisang yang dihasilkan mengandung kadar air antara 40,01 % hingga 41,79 % yang sesuai dengan standar SNI nugge t daging ayam. Namun untuk kadar protein yang dihasilkan tidak sesua i dengan standar yaitu sebesar 6,49 % hingga 7,51 %. Kadar lemak yang dihasilkan juga tidak sesuai dengan standar yang ada yaitu sebesar 19,69 % hingga 22,02 %. Nugget jantung pisang yang dihasilkan mem iliki nila i aktivitas antioksidan yang cukup tinggi yaitu sebesar 21,71 % hingga 27,10 %. Serat pangan pada nugget jantung pisang berkisar antara 3,23 % hingga 5,93 %, lebih tinggi daripada nugget daging ayam yang hanya mem iliki kadar serat sebesar 0,9 %