PENGEMBANGAN MI BEBAS GLUTEN BERBASIS UMBI-UMBIAN

Mi merupakan sudah menjadi salah satu makanan pokok di beberapa negara. Namun, keberadaan gluten pada mi terigu menyebabkan para penderita celiac disease tidak dapat mengonsumsinya. Pembentukan struktur pada mi bebas gluten berbeda dengan mi terigu yang mengandung gluten. Umbi-umbian dapat digunakan sebagai bahan baku mi bebas gluten karena sebagian besar karbohidrat didalamnya adalah pati. Oleh karena itu, pengulasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bahan baku, metode pengolahan, dan penambahan bahan tambahan pangan terhadap kualitas mi bebas gluten. Pengulasan ini dilakukan dengan diawali analisis kesenjangan, lalu dilanjutkan dengan pengumpulan literatur, penyaringan literatur, dan diakhiri dengan analisis serta tabulasi data dari literatur yang didapatkan. Dari pengulasan ini diketahui bahwa ukuran granula pati yang besar dapat menunjukkan tingginya kadar amilosa pada bahan yang digunakan. Kadar amilosa yang tinggi dapat meningkatkan kualitas mi, dimana hardness, cohesiveness, dan chewiness akan meningkat, serta cooking loss mi bebas gluten lebih rendah. Selain itu, berdasarkan ulasan ini, metode yang dapat menghasilkan mi bebas gluten dengan kualitas paling baik adalah dengan menggunakan teknologi cold–extrusion. Penambahan bahan tambahan pangan (BTP) seperti curdlan, glycerol monostearate, atau xanthan gum dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas tekstur mi, dan penambahan whey protein concentrate untuk meningkatkan kadar protein pada mi. Namun, penelitian pengolahan mi bebas gluten dengan menggunakan teknologi hot-extrusion serta pengaruh penambahan BTP lainnya seperti locust bean gum, konjac glucomannan, dan hydroxypropyl methylcellulose pada mi bebas gluten masih belum banyak ditemukan. Oleh karena itu, dapat dilakukan penelitian yang lebih banyak lagi tentang pengaplikasian teknologi hot–extrusion dan penambahan BTP pada pengolahan mi bebas gluten