MINUMAN FERMENTASI HERBAL WINE BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L.) DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN REMPAH CENGKEH (Syzigium aromaticum) DAN WAKTU PEMERAMAN DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DANSENSORI

Di Indonesia belimbing manis dapat tumbuh subur. Pada umumnya hanya diolah menjadi selai, sirup, maupun dalam bentuk konsentrat. Untuk meningkatkan nilai ekonomi, belimbing manis dapat diolah menjadi minuman fermentasi seperti wine. Secara umum masyarakat mengenal hingga mengkonsumsi wine karena memiliki daya tarik pada atribut sensori yang baik seperti warna yang terlihat cerah dan jernih, adanya keseimbangan antar rasa (manis, asam, dan pahit), tidak memiliki aroma yang menyengat atau yang dapat menurunkan keinginan seseorang untuk meminumnya, serta aftertaste yang bertahan lama di mulut. Agar kualitas sensorinya meningkat perlu dilakukan penambahan rempah seperti cengkeh kedalamnya. Cengkeh sering digunakan sebagai perisa atau flavoring agent pada makanan atau minuman karena memiliki aroma serta rasa pedas dan panas yang kuat. Herbal wine merupakan wine yang ditambahkan rempah untuk meningkatkan kualitas sensorinya (rasa, aroma, dan aftertaste) sekaligus nilai fungsionalnya untuk kesehatan. Pemeraman (aging) menjadi salah satu proses penting dalam pembuatan wine. Proses ini dilakukan untuk membuat wine menjadi berkualitas. Peningkatan kualitas wine ini berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan aftertaste yang dirasakan di mulut saat mengkonsumsi wine. Pemeraman dapat menurunkan senyawa yang tidak diinginkan seperti asetaldehid, metanol, n-propanol, n-butanol, isoamil alkohol, dan furfural serta meningkatkan senyawa yang diinginkan seperti etil asetat dan fenol. Senyawa fenol sangat penting untuk menghasilkan produk wine dengan kualitas baik karena fenol berkontribusi meningkatkan warna, aroma, rasa, dan aftertaste. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan dan formulasi terbaik rempah cengkeh serta waktu pemeraman untuk herbal wine belimbing manis. Formulasi dalam penelitian ini terdiri atas kontrol (pemeraman 4 minggu tanpa cengkeh) dan 4 kombinasi perlakuan yaitu CK1 (pemeraman 2 minggu, cengkeh 1 g/l), CK2 (pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l), CK3 (pemeraman 4 minggu, cengkeh 1 g/l), dan CK4 (pemeraman 4 minggu, cengkeh 1,5 g/l). Uji yang dilakukan yaitu kekeruhan, kandungan gula ( o brix), pH, alkohol (etanol & metanol), aktivitas antioksidan, kadar tannin, dan total SO2 , mikrobiologi (Total Plate Count dan pewarnaan), dan uji sensori. Pengolahan data menggunakan One Way ANNOVA. Sampel dengan hasil kekeruhan tertinggi diperoleh sampel CK3 sebesar 292,33 NTU dan terendah sampel kontrol sebesar 209,67 NTU. Kadar gula tertinggi diperoleh oleh CK1 sebesar 16,87 o brix dan terendah pada kontrol sebesar 16,23 o brix. Nilai pH tertinggi diperoleh sampel CK4 dengan nilai 3,84 dan terendah pada kontrol yang bernilai 3,50. Pengujian kadar etanol dan methanol diperoleh dari sampel dengan hasil sensori terbaik yaitu CK2 dengan nilai etanol 21,60% sementara pada kontrol mendapatkan hasil kandungan etanol sebesar 27,26%.. nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh sampel CK1 sebesar 90,22% dan nilai terendah diperoleh sampel kontrol sebesar 89,15%. Nilai kandungan tanin tertinggi diperoleh CK1 sebesar 5,72% dan nilai terendah diperoleh sampel CK4 sebesar 4,91%. Semua sampel tidak memiliki kandungan SO2 . Pada hasil uji mikrobiologi terdapat pertumbuhan bakteri yang diduga sebagai bakteri asam asetat. Pada uji sensori sampel yang paling disukai panelis aadalah CK2 (pemeraman 2 minggu, cengkeh 1,5 g/l )